Polenta caipira cremosa com ragu de linguiça flambada na aguardente de jabuticaba, coroado com flor de sal e finalizado com derivados da jabuticaba
Este prato recebe influências étnicas das correntes migratórias que fazem conexão com as matrizes que formaram a cozinha brasileira e mineira. Valoriza a ancestralidade, a cultura e a contemporaneidade, com destaque para os insumos locais da agroecologia familiar. Afinal, a sustentabilidade é a melhor receita!
Ingredientes para 30 porções:
INGREDIENTES
- 3k de linguiça (com pimenta) de boa qualidade (tipo da roça) sem a tripa;
- 500g de bacon 🥓 picadinho em cubinhos
- 4 litros de caldo de carne caseiro (vou levar o caldo)
- 1,5 k de farinha de milho 🌽 tipo biju
- 300g de manteiga
- 300g queijo Minas padrão ralado grosso
- 2 cebolas 🧅 picadinhas em cubinhos
- 8 dentes de alho bem picadinhos
- 10g de colorau
- 10g pimenta do reino em pó
- 4 pimentas 🌶 dedo de moça picadinhas sem sementes
- 10g de sal fino
- 6g noz-moscada ralada na hora
- 200g de molho de tomate (refogado)
- 1 garrafa (500ml) de aguardente de jabuticaba ou cachaça branca
- 250g de geleia de caipirinha da Quintal Torres
- 500g de compota de jabuticaba da vovó Helê (para finalizar)
- 500g de geleia de jabuticaba com cebola Da Sabará & Sabor (para finalizar)
- 300ml de molhos de jabuticaba com café da Sabarabuçu
- 200g de brotos de beterraba ou de alfafa (ou bandeja) para decorar o prato
- Cheiro verde (salsinha e cebolinha) a gosto.
MODO DE PREPARO
Para a polenta: Aqueça o caldo de carne ou de frango numa caçarola bem grande;
Aos poucos vai colocando a farinha de milho em chuvisco para não empelotar;
Mexa até ferver e encorpar. Acerte o tempero com noz moscada, pimenta e sal.
Finalize com queijo ralado na hora de servir;
Para o ragu de linguiça:
Numa tigela grande, desfaça toda a linguiça fora da tripa (fica tipo carne moída);
Numa panela ou frigideira grande, frite o bacon, e na sequência, a cebola e o alho;
Adicione uma colher de manteiga e o colorau. Misture bem;
Refogue a linguiça e deixe fritar até soltar toda a sua gordura;
Adicione um pouquinho de pimenta dedo de moça;
Flambe com a aguardente de jabuticaba ou cachaça mineira;
Junte o molho de tomate refogado e deixe apurar;
Adicione um pouco da geleia de jabuticaba de caipirinha;
Acerte o tempero com flor de sal, pimenta e cheiro verde. Reserve.
Montagem do prato:
Numa cerâmica artesanal ou prato fundo bonito, coloque uma porção da polenta
bem quente e cremosa. Por cima, disponha o ragu de linguiça. Finalize com a compota de jabuticaba (as cascas em conserva), queijo ralado, brotos de beterraba e molho de jabuticaba com café. Coroe com flor de sal de alho e limão e sirva imediatamente.