Jornal Diario de Pernambuco
Setembro | 2014
Chef Rosilene de Lima Campolina ensina receita premiada de bacalhau .
Natural de São Pedro dos Ferros, interior de Minas, a chef Rosilene de Lima Campolina encontrou a gastronomia em 2001, quando teve seu primeiro filho. “O projeto mãe falou mais alto”, diz. Nesse período, e já formada em relações públicas, ela aproveitou também para estudar inglês e francês e se dedicar à maternidade, razão pela qual se enveredou pela gastronomia, já que alimentar o filho e sua família de forma saudável e gostosa era sua principal tarefa e desejo.
Das papinhas que preparava para os filhos até os pratos mais elaborados para a família houve muito estudo, pesquisa e ensaios com acertos e erros. Debruçou-se sobre o universo gastronômico, tornando-se autodidata. Realizou vários trabalhos nesta área, alguns deles com reconhecimento internacional, quando venceu o concurso melhores Receitas no canal GNT – Programa Menu Confiança com o chef Claude Troisgros e o jornalista Renato Machado, e foi campeã sul-americana do concurso Les Chefs Sofitel/2007, com o melhor bacalhau da América do Sul. A vitória nesses dois importantes concursos foram divisores de água na sua trajetória profissional. A partir daí, a chef entendeu que poderia juntar a gastronomia e a comunicação para trilhar um caminho apaixonante que não teria mais volta.
Unindo paixões Ao perceber que sua vida se direcionava para esta vertente, graduou-se e se especializou em gastronomia. Com estudos chamados “A importância do slow food na gastronomia sustentável” e “Sustentabilidade e qualidade na gastronomia” conseguiu mobilizar todo o trade gastronômico e ambientalista, obtendo com eles repercussão nacional e estadual, ficando conhecida como grande defensora da gastronomia mineira.
Em 2007, fundou um despretensioso blog. Com a crescente demanda de receitas e acessos, ele se transformou em site e, em 2010, se configurou em portal gastronômico (Chef a Chef) com mais de 10 mil acessos por dia. Nele mantém um efetivo networking com o público do universo gastronômico e da comunicação. “Tive o privilégio de unir as minhas duas paixões: a comunicação e a gastronomia e, ainda hoje, sem dúvida, posso por meio das mesmas realizar trabalhos e ações para gerar algo transformador, que me permite o contato e envolvimento com o público na busca por um mundo melhor, sem desperdício, sem fome e sem miséria, apenas com o prazer da mesa farta que desde sempre uniu os povos”, diz.
Rosilene Campolina tem passagens pelas escolas Allain Ducasse, Ritz Escoffier e Lenôtre, estagiou na Argentina, no hotel Sofitel Buenos Aires, com o renomando chef francês Olivier Falchi, e no Sofitel Copacaba/RJ com Roland Villard. Hoje, além de administradora de portal gastronômico e curadora do festival gastronômico e cultural Cachaça Gourmet, dá aulas na Faculdade Senac, no Centro Universitário UNA, onde ministra a disciplina cozinha brasileira e mineira.
Sobre sua homenagem que fez aos pais: “Infelizmente, o meu já é falecido, mas poderia dizer, que um verdadeiro pai tem a sabedoria de um mestre e a sinceridade de um amigo, que às vezes nos ensina até pelos meios mais sofridos, e mesmo (como o meu) ausente se torna presente.
Receita
Bacalhau brasileiro
Ingredientes
1 quilo de bacalhau em postas (retirar o sal); buquê de ervas (alecrim, manjericão, salsinha, louro ou ervas que tenha em casa); 1 cebola partida ao meio; 6 batatas grandes; 2 colheres de manteiga ou margarina; 500ml de azeite; 1 colher de alho picadinho; pitada de sal; pitada de pimenta-do-reino; 200ml de cachaça branca mineira; couve picada bem fina (chifonnade); ciboullete (cebolinha francesa) e salsinha para finalizar. Bouquê garni (amarrado de ervas para aromatizar o leite). Para o purê: 2 colheres de manteiga; 1 colher de chá de açafrão; 200ml de leite de coco; sal a gosto; pimenta-branca moída a gosto; azeite de salsinha; 1 xícara de azeite; 1 cabeça de alho
laminado (aquecer e processar).
Modo de fazer
Coloque o azeite e o alho na panela quente. Retire quando o alho estiver dourado. Não deixe queimar. Reserve. Na panela quente, coloque o leite e o bacalhau. Envolva o buquê de ervas (alecrim, tomilho e louro) em um paninho e amarre para que ele não se desfaça durante o cozimento. Coloque na panela junto com a cebola. Deixe o bacalhau cozinhar por 10 a 15 minutos ou até que ele comece a se abrir em lascas. O bacalhau deve continuar em pedaços, sem se desfazer. Antes do fim do cozimento, junte as batatas cortadas. Quando o bacalhau estiver no ponto, retire-o da panela. Deixe as batatas para terminar o cozimento. Em outro recipiente, desfolhe o bacalhau, seguindo as camadas. É hora de refogar o bacalhau com manteiga ou margarina e azeite. Acrescente o azeite depois que a manteiga/margarina estiver dourada. Junte uma colher de alho picadinho. Deixe dourar, sem queimar. Acrescente o bacalhau. Mexa com cuidado para que as pétalas do bacalhau não se desfaçam. Acrescente temperos, como sal e pimenta-do-reino. Verta a cachaça e coloque a chama dentro da panela para flambar o bacalhau. Chama apagada, salpique um pouco de salsinha.
stá pronto. Reserve. Com a batata cozida, retire da panela com o auxílio de uma escumadeira. Amasse, fazendo um purê. Em outra panela quente e no fogo, derreta a manteiga e acrescente o açafrão. Junte a batata amassada e despeje o leite de coco. Para dar ponto, junte um pouco do leite usado para cozinhar o bacalhau e as batatas. Coloque uma pitada de sal, uma pitada de pimenta-branca moída e noz-moscada moída na hora. Finalização: com auxílio de uma forminha sem fundo, faça uma camada de couve. A segunda camada é de purê. Por último, uma camada de bacalhau. Coloque lâminas de alho douradas por cima e moldure o prato com o azeite de salsinha (basta aquecer os dois ingredientes e processar até ficar um líquido bem verdinho). Salpique salsinha no prato. Retire a forma com cuidado e finalize com a ciboullete.