Cuscuz Paulista Chef Paulo Verí­ssimo da Universidade Anhembi Morumbi

Receita do(a) Chefnauta: chef Paulo Verí­ssimo da Universidade Anhembi Morumbi

Rendimento: 6 a 8 porções – tempo de preparo e cozimento: 2h

INGREDIENTES

  • 1/2 kg de peixe já limpo, desossado e desfiado
  • sal
  • suco de 1 limão
  • 1 xícara de chá de manteiga ou margarina
  • 4 dentes de alho amassados
  • 4 cebolas picadas
  • 4 tomates picados
  • 1 xícara e chá de coentro picado
  • 1 xícara de chá de cheiro-verde picado
  • 1 caixa (250 g) de polpa de tomate
  • 250 g de camarão médio
  • 1/2 kg de farinha de milho
  • 1 1/3 de xícara de chá (200g) de farinha de mandioca
  • 1 copo de leite
  • 1 vidro pequeno de palmito
  • 1 xícara de chá de azeitona preta sem caroço
  • 1 xícara de chá de ervilha cozida ou de lata
  • 2 ovos cozidos
  • 1 lata de sardinha
  • 1 pimentão cortado em tiras

MODO DE PREPARO

Tempere o peixe com sal e o suco de limão e reserve. Aqueça a manteiga numa panela e refogue o alho, a cebola e o tomate. Adicione o peixe desfiado, o coentro e o cheiro-verde e misture bem. Depois disso, junte a polpa de tomate, deixe refogar por alguns minutos e retire do fogo. Reserve. À parte, ferva o camarão numa panela com água temperada com sal, escorra e reserve. Coloque a farinha de milho numa tigela e esfarele-a com as mãos, para torná-la mais fina. Adicione a farinha de mandioca e o leite e misture bem. Em seguida, junte o refogado de peixe, as rodelas de palmito, a azeitona e a ervilha e mexa com uma colher de pau, tomando cuidado para que esses ingredientes não se desmanchem. Acrescente o camarão escorrido (reserve alguns para decorar).

Misture tudo e monte o cuscuz no cuscuzeiro da seguinte forma: forre o fundo com rodelas de ovo cozido, tiras de sardinha, camarões inteiros e tiras de pimentão, arrumando tudo de forma decorativa. Em seguida, adicione a massa da tigela, nivele-a e aperte com as mãos. Decore também com camarões e rodelas de ovo cozido as laterais da forma e a última camada do cuscuz. Tampe bem o cuscuzeiro, passe no encaixe um pouco de farinha de mandioca e água para vedar completamente e leve-o ao fogo para cozinhar por uns 40 minutos. Desenforme numa travessa e sirva, quente ou frio.

Toque de chef:

O cuscuzeiro permite que o alimento cozinhe no vapor. Caso não disponha de um, prepare-o do mesmo modo, mas passe-o para uma forma comum, tampe-a e leve-a ao fogo, em banho-maria. Para servir, vire a forma numa travessa.

Curiosidade: o prato teria surgido no século XVII, quando tropeiros enfrentaram longos percursos levando seus farnéis. Durante a viagem, a farinha absorvia o caldo da galinha guisada e se misturava a outros alimentos, formando uma massa úmida temperada.

O prato é originário do Norte da África e foi difundido pelo resto do mundo pelos mouros, a partir do século 16. Segundo o historiador e antropólogo Câmara Cascudo, o cuscuz de milho foi uma solução brasileira, assim como a adição de leite de coco (na versão nordestina) que não ocorre em nenhuma região africana, onde é utilizada a sêmola moída. Levando o nome original que alimentaram os bandeirantes, essas inúmeras variações compõem a riqueza de seus desdobramentos. Experimentem a tradicional paulista! Eu recomendo!


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