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Peixes e Frutos do Mar Receita 

Salmão com Azedinha e Creme de Leite do Chef Pierre Troisgros

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Salmão com Azedinha ou Saumon à l oiselle é um prato simples, mas de sabores complexos: o salmão selvagem é servido sobre molho de azedinha preparado com vinho branco, algumas gotas de vermute Noilly Prat, cogumelos, creme de leite e échalote. Estive em Roane/França e degustei este prato. Percebi realmente a simplicidade e ao mesmo tempo a complexidade de sabores desta receita que agora compartilho com vocês:

INGREDIENTES

  • 04 escalopes de salmão de 160 grs cada
  • Sal e pimenta a gosto

Molho:

  • 250 ml de vinho branco seco
  • 125 ml de Martini dry
  • 2 cebolas roxas picadas
  • 375 ml de creme de leite
  • 1 colher de manteiga
  • suco de 1 limão
  • Folhas de azedinha (pode utlizar a nossa vinagreira)
  • Sal e pimenta a gosto
  • Para guarnecer o prato (opcional criado pelo filho Claude Troisgros):
  • 12 aspargos bem frescos
  • 1 colher de manteiga
  • Sal e pimenta do moinho a gosto

MODO DE PREPARO

Reduzir totalmente a cebola roxa em vinho branco e Martini dry.

Colocar o creme de leite e reduzir a ¼

Temperar

Acrescentar a manteiga, a azedinha e o limão

Modo de preparo do salmão

Temperar o salmão com sal e pimenta

Grelhar rapidamente num frigideira antiaderente bem quente

Deixar malpassado

Modo de preparo do aspargos

Ferver uma água com sal

Cozinhar os aspargos nessa água durante 2min

Jogar num banho de água muito gelada e secar

Passar numa frigideira com manteiga e temperar

Para servir

Regar o prato com o molho

Dispor 03 aspargos no meio

Colocar o escalope de salmão em cima

Curiosidade:

As cores verde e salmão dominam as paredes, os bancos e o teto da estação de trem de Roanne, na França. A pintura homenageia o filé com salmão e azedinha do Hotel e Restaurant Troisgros, a maior atração turística da cidade. É citado como um dos 1000 lugares para conhecer antes de morrer, segundo a relação elaborada pela jornalista Patrícia Schultz no livro homônimo. Para a revista Restaurant Magazine, trata-se de uma das 25 melhores cozinhas em atividade. Por lá passaram nomes de peso da gastronomia moderna, como o catalão Ferran Adrià, dono do mítico El Bulli, na Espanha. Desde 1968, o restaurante mantém a cotação máxima (três estrelas) do rigoroso Guia Michelin. Por trás do sucesso está o chef Pierre Troisgros, (pai do nosso conhecido Claude Troisgros) um dos criadores da Nouvelle Cuisine, o movimento que preparou o mundo para o que conhecemos hoje como alta gastronomia. 

Abs, Chef Rosilene de Lima Campolina – portalgastronomico@chefachef.com.br