Mousseline de Mandioca c/Queijo Canastra e Açafrão com Escalope de Salmão Mostarda de Jabuticaba e Castanhas de Baru do Cerrado

INGREDIENTES

Para o salmão:

• 200g de filé de salmão (cortado em escalope)
• 1 dente de alho bem picadinho
• Flor de sal com raspas de limão e alho a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• 20 ml de azeite

Para a mousseline de mandioca:

• 250g de mandioca crua (reserve as cascas para o chips)
• 30g de manteiga sem sal
• 100 ml de leite de coco
• 20g de queijo Minas ralado
• Sal, pimenta branca e noz-moscada a gosto
• Óleo para fritar o chips de mandioca e tempero a gosto

Para finalizar

• Mostarda de jabuticaba Sabarabuçu
• Flores, brotos e ervas comestíveis (opcional)
• Castanhas de baru do Cerrado

MODO DE PREPARO

Salmão: 
temperar com a flor de sal, alho e pimenta do reino moída na hora. 

Deixar  alguns minutos e depois grelhar rapidamente (não passar demais) no azeite dos dois lados em panela quente e grossa (ou frigideita antiaderente). Reservar aquecido. 

Mousseline:
descascar a mandioca e cortar a casca fininha para chips. Reservar.
Cozinhar a mandioca até ficar bem macia (desmanchando)

Processar reduzindo a purê ou passar numa peneira grossa. 
Dourar a manteiga e acrescentar o açafrão;
Somar a mandioca amassada e manter o fogo baixo.
Temperar com um pouco de sal, pimenta do reino branca e noz-moscada; Mexer bem;

Adicionar o leite de coco aos poucos, acelerando a mexida.
Juntar o queijo ralado e continuar mexendo;
Conferir o tempero (sal, pimenta e noz moscada); 
Deixar em ponto delicado de mousseline (mais mole).

Se precisar, coloque mais leite de coco;
Servir com o escalope de salmão. 
Para o chips de casca de mandioca:

Aquecer o óleo bem quente (160 graus);
Lavar, secar e cortar as cascas da mandioca em tirinhas bem fininhas (julienne);
Passar na farinha de rosca ou de mandioca;
Fritar rapidamente (sem queimar para não amargar) e escorrer em papel absorvente;
Para temperar: polvilhar sal misturado com açucar de confeiteiro, pimenta do reino e canela. 

Montagem do prato:

Dispor num prato bonito a mousseline e por cima o escalope de salmão;
Guarnecer com a mostarda de jabuticaba;
Decorar com ervas, brotos, flores comestíveis e castanhas de baru;
Polvilhar a flor de sal aromatizada com raspas de limão e alho;

Coroar com chips de casca de mandioca (aproveitamento total do alimento).

Dica: a mostarda de jabuticaba Sabarabuçu pode ser adquirida em Sabará/MG, da produtora Meire Ribeiro – contato: (31) 8800 4480.

Para saber mais, faça contato: 

Professora Rosilene Campolina – portal Gastronômico Chefachef www.chefachef.com.br