Macaron de Chocolate da Lenôtre Paris

Esta receita foi preparada por Rosilene Campolina na Escola de Pâtisserie Lenôtre de Paris e publicada no Jornal Estado de Minas em 08/11/09. Agora o Chefachef ensina o passo a passo para você!

INGREDIENTES

Ingredientes para a Massa:

  • 250 g de farinha de amêndoa
  • 450 g de açúcar de confeiteiro ou impalpável
  • 200 g de claras de ovos
  • 50 g de açúcar refinado comum
  • 25 g de cacau em pó
  • 3 gotas de corante de caramelo ou avelã (corante rouge)

Ingredientes para o Recheio de Ganache Chocolate

  • 220 g de creme de leite sem soro
  • 20 g de essência de mate baunilha ou gengibre em pó
  • 250 g de chocolate 50% ao leite e 50% amargo
  • 50g de manteiga

MODO DE PREPARO

Modo de Preparo da Massa:

Numa tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme. Adicione as gotas de corante. Incorpore aos poucos, de forma delicada a mistura peneirada e o cacau em pó. Coloque uma folha de silicone silpat ou papel manteiga sobre uma assadeira e ponha a mesma dentro de outra assadeira. Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons.  

Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (100 a 130ºC), durante 10 a 12 minutos, ou até formar uma crosta nos macarons. Não deixe o forno aquecer demais acima de 130 graus (evita rachaduras no macaron) Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos (130ºc). Se necessário, abra um pouco a porta do forno para regular a temperatura. Retire do forno e deixe esfriar. Coloque um pouco de água fria em baixo do papel manteiga para facilitar a retirada dos macarons. Puxe-os um a um com doçura, se desejar, utilize uma espátula. Estão prontos para receber o recheio!

Modo de Preparo do Recheio:

Em uma panela, aqueça o creme de leite com a manteiga e a essência. Deixe 5 minutos ou até ferver. Se usar chá mate desidratado como essência, favor coar. Reserve frio para rechear os macarons.

Montagem: coloque o recheio num saco de confeitar e recheie os macarons. Polvilhe açúcar de confeiteiro.  Sirva como sobremesa ou na hora do lanche ou chá da tarde.

Toque de Chef: os “macarons” recheados podem ser conservados no freezer por uma semana. Se desejar, use um saquinho de chá mate como essência. Se desejar, leve as claras e o açúcar para derreterem em banho-maria antes de bater em neve (o suspiro fica mais firme)

Curiosidade: o “macaron” é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por “maccherone”, devido à sua massa fina, alcançou grande reputação na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis em 1589; entretanto somente após a revolução francesa é que a iguaria deixou de ser restrita à aristocracia.