Macaron de Chocolate da Lenôtre Paris
Esta receita foi preparada por Rosilene Campolina na Escola de Pâtisserie Lenôtre de Paris e publicada no Jornal Estado de Minas em 08/11/09. Agora o Chefachef ensina o passo a passo para você!
INGREDIENTES
Ingredientes para a Massa:
- 250 g de farinha de amêndoa
- 450 g de açúcar de confeiteiro ou impalpável
- 200 g de claras de ovos
- 50 g de açúcar refinado comum
- 25 g de cacau em pó
- 3 gotas de corante de caramelo ou avelã (corante rouge)
Ingredientes para o Recheio de Ganache Chocolate
- 220 g de creme de leite sem soro
- 20 g de essência de mate baunilha ou gengibre em pó
- 250 g de chocolate 50% ao leite e 50% amargo
- 50g de manteiga
MODO DE PREPARO
Modo de Preparo da Massa:
Numa tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme. Adicione as gotas de corante. Incorpore aos poucos, de forma delicada a mistura peneirada e o cacau em pó. Coloque uma folha de silicone silpat ou papel manteiga sobre uma assadeira e ponha a mesma dentro de outra assadeira. Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons.
Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (100 a 130ºC), durante 10 a 12 minutos, ou até formar uma crosta nos macarons. Não deixe o forno aquecer demais acima de 130 graus (evita rachaduras no macaron) Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos (130ºc). Se necessário, abra um pouco a porta do forno para regular a temperatura. Retire do forno e deixe esfriar. Coloque um pouco de água fria em baixo do papel manteiga para facilitar a retirada dos macarons. Puxe-os um a um com doçura, se desejar, utilize uma espátula. Estão prontos para receber o recheio!
Modo de Preparo do Recheio:
Em uma panela, aqueça o creme de leite com a manteiga e a essência. Deixe 5 minutos ou até ferver. Se usar chá mate desidratado como essência, favor coar. Reserve frio para rechear os macarons.
Montagem: coloque o recheio num saco de confeitar e recheie os macarons. Polvilhe açúcar de confeiteiro. Sirva como sobremesa ou na hora do lanche ou chá da tarde.
Toque de Chef: os “macarons” recheados podem ser conservados no freezer por uma semana. Se desejar, use um saquinho de chá mate como essência. Se desejar, leve as claras e o açúcar para derreterem em banho-maria antes de bater em neve (o suspiro fica mais firme)
Curiosidade: o “macaron” é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por “maccherone”, devido à sua massa fina, alcançou grande reputação na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis em 1589; entretanto somente após a revolução francesa é que a iguaria deixou de ser restrita à aristocracia.