Filet Mignon em Crosta de Castanha do Pará e Tucupi Amazonense

Esta receita foi gentilmente cedida pelo chef Eloi Moreira, tema de seu curso Aromas e Perfumes da Amazonia

INGREDIENTES

Para o Filet:

• 2 kg de filé mignon limpo, cortado em medalhões
• 300 ml de azeite de oliva
• 240 g de cebola
• 30 g de alho
• 300 g de pão de forma sem casca passado no processador
• 150 g de castanha-do-pará
• 15 g de alecrim
• 15 g de manjericão
• 15 g de tomilho
• 15 g de salsinha
• Sal e pimenta do reino

Para o Tucupi:

• 1,5 kg de mandioca brava ou maniva, ou a mandioca amarela manteiga
• 3 dentes de alho amassados
• 1 maço de chicória
• sal a gosto
• pimenta de cheiro a gosto.

MODO DE PREPARO

Para a crosta: doure o alho no azeite, adicione a cebola até ela suar, soltar água. Tempere com sal e pimenta. Agregue o pão, a castanha e as ervas picadas. Mexa bem até dourar um pouco. Reserve

Grelhe os medalhões rapidamente. Arrume-os em uma assadeira. Por cima deles, coloque a crosta. Finalize o preparo no forno, até a crosta ficar dourada.

Tucupi:descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e vá acrescentando água até a mandioca virar uma massa. Esprema esta massa com as mãos para extrair um líquido amarelo, que é o tucupi. Deixe este líquido descansar por 12 horas, que a goma vai se separar do tucupi, o líquido. Reserve a goma que dever ser usada depois na preparação do tacacá. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicória e o sal por 1 hora e 30 minutos. 

Tucupi é um tempero e molho de cor amarela extraído da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida tradicionalmente usando-se uma espécie de peneira chamada tipiti. Depois de extraído, o molho descansa para que o amido goma se separe do líquido tucupi. Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido, processo que elimina o veneno, por horas, podendo, então, ser usado como molho na culinária, É muito presente na mesa dos brasileiros na região amazônica. Pato no tucupi é um prato muito apreciado. O pato é previamente assado e após destrinchado é levado a uma fervura leve num molho de tucupi, pimenta de cheiro, cheiro verde, alfavaca e jambu.

Toque de chef: na hora de grelhar a carne, cuidado para não exagerar. Lembre-se que o preparo vai terminar no forno, por isso deixe-a um ponto antes (mal passado, ao ponto e bem passado) do seu preferido