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Peixes e Frutos do Mar Receita 

Bacalhau Brasileiro – Receita Campeã no Concurso Les Chefs Sofitel 2007.

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Esta receita é “Campeã Brasileira e Vice Sul Americana no concurso Les Chefs Sofitel/07″, promovido pela rede francesa de hotéis Sofitel, em parceria com a Norge – Bacalhau da Noruega e CNP – Conselho Norueguês da Pesca. Receita exibida em todas as emissoras de TV de Minas Gerais/Programa Terra de Minas e site” Mais você”/Rede Globo.

Tema para o caderno “Boa Mesa”, edição de Natal do Jornal Estado de Minas e Jornal PampulhaPáscoa/09. Inspirada na Bandeira do Brasil, a chef Rosilene Campolina criou esta receita e mostra abaixo o passo a passo para você prepará-la :

INGREDIENTES

*Rendimento: 4 porções
*Tempo de Preparo: 40 minutos
*Nível de dificuldade: médio

Para o Bacalhau:

  • 1 kg de bacalhau Porto (Gadus morhua) em postas
  • 1,5 litro de leite para aferventar o bacalhau (reserve 1 xícara)
  • 1 colher (sopa) ou 12g de manteiga sem sal
  • 1 cebola inteira
  • 2 dentes de alho inteiros
  • 4 dentes de alho bem picadinhos
  • 1 xícara de azeite português
  • 100ml de cachaça branca
  • 1 maço de salsinha fresca bem picadinha
  • Sal e pimenta do reino moída a gosto
  • 6 folhas de couve manteiga finamente picadas para finalizar o prato
  • ciboulletes para ornamentar

Para o Bouquet Garni:

  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de salsinha
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 talo de aipo pequeno (sem a folha)
  • 2 folhas de alho-poró (apenas a parte verde)
  • 20 cm de barbante para amarrar o bouquet

Para o Purê de Batatas:

  • 6 batatas inglesas médias descascadas
  • 200ml de leite de coco Qualicy 
  • 3 colheres (sopa) ou ou 36g de manteiga sem sal
  • 1 colher (café) de açafrão em pó
  • 6 dentes de alho cortados em lâminas
  • quanto baste de noz-moscada ralada na hora
  • quanto baste sal, pimenta do reino branca 
  • salsinha desidratada e ciboulette fresca para decorar.

Para o Azeite de Salsinha:

  • 1 maço de salsinha picada
  • 2 dentes de alho
  • 1 xícara de azeite português

MODO DE PREPARO

Bouquet Garni:

– Faça o bouquet garni, colocando todas as ervas embrulhadas nas folhas de alho-poró. Amarre com o barbante. 

Bacalhau:

– Numa panela grande, afervente as postas de bacalhau no leite com o bouquet garni, a cebola e os dois dentes de alho por alguns minutos. Retire-as delicadamente com uma escumadeira. Reserve quente.

Purê de batatas:

– Na mesma panela com o leite, cozinhe as batatas. Enquanto isso, desfaça as postas de bacalhau em “pétalas” e saltei-as no azeite com a manteiga e o alho. Flambe carinhosamente com a cachaça. Acerte os temperos e mantenha aquecido. Se desejar, regue o bacalhau com um pouco do leite de seu cozimento.
– As batatas depois de cozidas devem ser reduzidas a purê.

– Numa frigideira grossa, doure as lâminas de alho e as escorra em papel toalha para não perder a crocância. Reserve. Na mesma panela, doure a manteiga e o açafrão. Acrescente o purê de batatas e o leite de coco. Acerte o ponto com um pouco do leite reservado do cozimento do bacalhau. Tempre a gosto com sal, pimenta branca e noz-moscada. Desligue o fogo assim que encorpar. Reserve quente.

Azeite de salsinha:

– Numa pequena panela aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho. Coloque a salsinha e deixe apurar. Passe tudo pelo processador e coe no chinois fino. Coloque em uma bisnaga para usar na finalização do prato.

Montagem do prato:

– Numa prato quadrado, enforme num aro untado com azeite de 8cm de diâmetro por 5cm de altura a seqüência:

– Leito de couve, purê de batatas e o bacalhau em pétalas, formando uma “flor”. 

– Desenhe com um fio de azeite o contorno do prato e um losango, formando a “Bandeira do Brasil”. 

– Coloque o alho laminado por cima do bacalhau, representando os Estados, e, passe duas ciboulletes transversas, formando a faixa Ordem e Progresso!

Comentários:

Espero agradar com este prato, pois foi uma “PAIXÃO” gastronômica brasileira criar esta RECEITA! Para saber mais, assista neste site, no link “vídeos”, todos os detalhes da preparação deste “bacalhau campeão”, no Programa da Rede Globominas/Terra de Minas. Até lá!

Curiosidade: você sabe o que fazem com a cabeça do bacalhau?

A cabeça segue para vários destinos. Uma parcela ínfima vai para restaurantes, onde a servem assada aos clientes, que a quebram com um martelinho. Porém, quase todas as cabeças de bacalhau em Lofoten/Noruega são penduradas para secar ao ar livre, e dali seguir para países pobres da África. Trituradas, transformam-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos. Antes deste processo, é retirada a línguado peixe (trabalho feito geralmente por crianças adolescentes), e esta é servida como disputada iguaria nos melhores restaurantes.

Recomendo utilizar o coco ralado desidratado em flocos Qualicy que não contêm adição de açúcar e também o leite de coco Qualicy que é concentrado, apresenta excelente rendimento e tem ótimo preço!

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