COZINHA BRASILEIRA Cozinha Baiana e Comida de Santo com Rodrigo Fajoli e Rosilene Campolina Una Gastronomia

Referências Bibliográficas

Iemanjá: Aves e Pescados
Matos, Ieda de (Autor), Ribeiro, Carlos (Organizador), Lopes, Cristiano (Fotografia)
Editora: Arole Cultural

Oxum: Doçaria fina e quitutes
por Chef Carlos Ribeiro (Autor), Bel Coelho (Contribuinte), Ieda de Matos (Contribuinte), Ana Célia Santos (Contribuinte), Cristiano Lopes (Fotógrafo)
Editora: Arole Cultural

Comida De Santo Que Se Come
Autor: Ribeiro, Carlos E Sousa Jr.|Marca:
Editora: Arole Cultural

A Comida de Santo Numa Casa de Queto da Bahia
Autor: Francisca Régis, Olga
Editora: Corrupio

Orixás. Os Deuses Iorubás na África e no Novo
 Pierre Fatumbi Verger (Autor)
Editora: Corrupio

Título Comida De Santo
Farelli, Maria Helena
Editora Pallas

Aspectos nutricionais e gastronômicos das comidas dos orixás oriundas do Candomblé Jeje-Nagô

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
PÓS-GRADUAÇÃO GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO

Rodrigo de Abreu Fajoli

Belo Horizonte
2018
Aspectos nutricionais e gastronômicos das comidas dos orixás oriundas do Candomblé Jeje-Nagô
Nutritional and gastronomic aspects of orishas foods originating from Candomblé Jeje-Nagô
RESUMO
O candomblé é uma religião de matriz africana e está relacionada ao culto dos orixás e voduns, prática religiosa de origem iorubá e daomeana. No Brasil o candomblé Jeje-Nagô mais especificamente da nação Ketu, trazidos com esses povos africanos traz consigo aspectos culturais preservados desde a época da escravidão sendo o ritual de alimentar-se a sinalização de um dos momentos mais marcantes das diferenças étnicas e antropológicas. Assim o homem encontra no candomblé e nos seus orixás o ciclo perfeito da materialização da fé em comida. No candomblé o homem tem a honra de comer junto com os orixás e nesse universo sagrado a comida é um elemento essencial para preservação da cultura e da religiosidade. O objetivo do trabalho foi verificar elementos gastronômicos e nutricionais presentes nas comidas dos orixás através dos insumos utilizados, seus nutrientes e as formas de cocção dos mesmos além de poder desmistificar as comidas dos orixás. Tal análise é feita através de referências bibliográficas e de dados recolhidos através de entrevistas com sacerdotes de quatro diferentes terreiros de candomblé da região metropolitana da cidade de Belo Horizonte – Minas Gerais, verificando esses elementos presentes nos ingredientes, assim como a forma de preparo das comidas de 18 orixás cultuados nessas casas. Dentre os insumos utilizados foi verificado o grande uso de alimentos ricos em carboidratos, proteínas e lipídeos atendendo uma alimentação saudável de acordo com a pirâmide de alimentos em uma dieta de 2000 kcal proposta pelo Ministério da saúde do Brasil. As formas de cocção mais presentes foram as mais simples empregadas nas preparações como fritar, refogar e assar. Tanto as comidas e quanto a forma de prepará-las estão presentes e preservados em todas as casas visitadas verificando assim a manutenção do que foi passado pelos ancestrais e respeitado até hoje havendo pouca ou quase nenhuma alteração.
Palavras Chaves
Candomblé – comida – Orixás – gastronomia – nutrição

ABSTRACT
Candomblé is a religion of African origin and is related to the worship of the orishas and voduns, religious practice of origin Yoruba and Dahomean. In Brazil, the Jeje-Nagô Candomblé, more specifically of the Ketu nation, brought with these African peoples brings with it cultural aspects preserved since the time of slavery, being the ritual of feeding itself the signaling of one of the most striking moments of ethnic and anthropological differences. Thus man finds in Candomblé and in his orishas the perfect cycle of the materialization of faith in food. In Candomblé man has the honor of eating together with the orishas and in this sacred universe food is an essential element for the preservation of culture and religiosity. The objective of this work was to verify the gastronomic and nutritional elements present in the orishas foods through the inputs used, their nutrients and the ways of cooking them, besides being able to demystify the foods of the orishas. This analysis is done through bibliographical references and data collected through interviews with priests from four different Candomblé houses of the metropolitan region of the city of Belo Horizonte – Minas Gerais, verifying these elements present in the ingredients, as well as the way of preparation of the meals of 18 orishas worshiped in these houses. Among the inputs used was the great use of foods rich in carbohydrates, proteins and lipids serving a healthy diet according to the food pyramid in a 2000 kcal diet proposed by the Brazilian Ministry of Health. The most present forms of cooking were the simplest ones used in the preparations like frying, braising and roasting. Both food and how to prepare them are present and preserved in all the houses visited thus verifying the maintenance of what was passed by the ancestors and respected until today with little or almost no change.
Key Words

Candomblé – food – Orishas – gastronomy – nutrition
Introdução
A religião de matriz africana foi trazida da África para o Brasil representando uma forma de resistência cultural e religiosa do povo escravizado no Brasil. Foi difundida em território nacional segundo o fluxo da presença negra, assumindo nomenclaturas e variações locais, como Tambor de Mina no Maranhão, o Xangô de Pernambuco, o Batuque no Rio Grande do Sul e o Candomblé na Bahia, Minas Gerais e outros estados brasileiros.
Dos escravos africanos que se estabeleceram no território nacional, três grandes nações representam a maioria no candomblé no Brasil: Ketu, Angola e Jeje. Indubitavelmente, entre tantas influências legadas pelo negro na cultura brasileira há de se destacar a religião e caracterizando da miscigenação do povo brasileiro com europeus e indígenas, podendo afirmar que o brasileiro se constitui de forma mestiça, resultando em aspectos diferentes daqueles que lhes deram origem. Pode-se dizer que no Brasil, as religiões de matrizes africanas foram modificadas, ritos e crenças se inter-relacionaram, inclusive com os dos portugueses, surgindo assim o sincretismo religioso, mas nesse processo muitas características africanas foram mantidas.
O Candomblé é conhecido e reconhecido como religião e está relacionada ao culto dos Orixás e Voduns. Apesar da palavra “candomblé” ter sua etimologia à língua banto, no Brasil se refere à prática religiosa de origem ioruba e daomeana. Assim sendo, o termo Orixá, expressão mais popularizada no Brasil, possui origem ioruba e os Voduns relacionam-se com influência daomeana. Na Bahia, berço do candomblé, onde se encontra as matrizes de quase todos os terreiros espalhados pelo Brasil os iorubás são conhecidos como nagôs e os daomeanos como Jejes. Cada casa, terreiro ou ilê assim como são conhecidos os lugares sagrados aos orixás referem-se a uma nação, sendo que esse termo se identifica à África, pois nesse continente cada nação se referia a um povo, a uma tribo.
Dessa forma o surgimento dos terreiros no Brasil foi seguido de uma reterritorialização da África, pois originalmente nesse continente um único orixá era cultuado em uma região ou uma cidade, tendo em vista a ancestralidade da divindade cultuada . Entretanto no Brasil com a escravização de vários locais do continente africano tais entidades foram concentradas na mesma região ou cidade propiciando a criação de um novo e específico espaço histórico mitológico capaz de preservar a essência africana em exílio. O candomblé Jeje-Nagô, mais especificamente a nação Ketu ao qual foi realizado esse estudo cultua os orixás, entidades espirituais que carregam a ancestralidade das raízes africanas.
No que diz respeito especificamente aos orixás trazidos da África com seu povo, a comunicação com esses deuses se dá de várias formas, seja ela através de cantos, de toques nos atabaques, das folhas, de rezas e das oferendas. São essas oferendas preparadas através de um sincretismo e respeitando a ancestralidade que agradam os orixás quando através da comida se faz um contato entre o invisível e o visível trazendo a energia, o axé do deus africano para sua casa (ilê), sua comunidade, seus filhos. É através da comida que se faz essa interrelação entre o sagrado, onde o orixá come e o homem também come junto com eles.
O presente trabalho tem como objetivo investigar os aspectos nutricionais e gastronômicos das comidas dos orixás oriundas do candomblé Jeje-Nagô assim como desmistificar essa comida.
Metodologia
Foi realizada uma revisão bibliográfica através de um levantamento de textos, livros, artigos, teses em língua portuguesa, usando as palavras chaves: comida, orixá, gastronomia, comida de santo, nutrição no Sistema de Bibliotecas da Universidade Federal de Minas Gerais, biblioteca da Universidade Federal de Juiz de Fora e Google acadêmico, englobando nos últimos quarenta anos.
Realizou-se uma entrevista in loco com três sacerdotes, dois Babalorixás e uma Yalaxé em três terreiros distintos nas cidades de Belo Horizonte e Contagem, Minas Gerais, e uma entrevista por telefone e mensagens de textos com uma Yabasse de um terreiro na cidade de Esmeraldas, Minas Gerais para obter informações das comidas oferecidas aos orixás (ingredientes, técnicas de preparo, formas de cocção) e cultos relacionados com cada divindade.
Revisão de Literatura

A Descoberta do Fogo
Ao descrever sobre as comidas dos orixás, é importante salientar que a descoberta do fogo e o cultivo da terra tornaram-se de essencial valia para a preparação dessas oferendas. O fogo foi à maior conquista do ser humano na pré-história e começou a ser utilizado há cerca de 1,5 milhões de anos. A partir desta conquista o homem aprendeu a utilizar a força do fogo em seu proveito, extraindo a energia dos materiais da natureza ou moldando a natureza em seu benefício. O ser humano pré-histórico também aprendeu a cozinhar os alimentos em fogueiras, utilizando das chamas e brasas para a preparação de sua comida.
“Em épocas remotas, havia um homem a quem Olorum e Exu ensinou todos os segredos do mundo, para que pudesse fazer o bem e o mal, como bem entendesse.
O homem primitivo ao se alimentar usou seus sentidos de uma forma bastante espontânea, atraído pela intensidade dos cheiros e aromas do que a qualidade sensorial do gosto. Com o fogo, deu-se início aos conhecimentos de processos de cocção e o que era simples necessidade fisiológica transformou-se em prazer. O fogo, elemento fundamental no preparo dos alimentos, tem sua origem associada a um mito de um grande orixá:

…”Os deuses que governavam o mundo, Obatalá, Xangô e Ifá, determinaram que, por ter se tornado feiticeiro tão poderoso, o homem deveria oferecer uma grande festa para os deuses, mas eles estavam fartos de comer comida crua e fria. Queriam coisa diferente: comida quente, comida cozida. Mas naquele tempo nenhum homem sabia fazer fogo e muito menos cozinhar. Reconhecendo a própria incapacidade de satisfazer os deuses, o homem foi até a encruzilhada e pediu a ajuda a Exu. Esperou três dias e três noites sem nenhum sinal, até que ouviu uns estalos na mata. Eram as árvores que pareciam estar rindo dele, esfregando seus galhos umas contra as outras Ele não gostou nada dessa brincadeira e invocou Xangô, que o ajudou lançando uma chuva de raios sobre as árvores. Alguns galhos incendiados foram decepados e lançados no chão, onde queimaram até restarem só às brasas. O homem apanhou algumas brasas e as cobriu de gravetos e abafou tudo colocando terra por cima. Algum tempo depois, ao descobrir o montinho, o homem viu pequenas lascas pretas. Era o carvão. O homem dispôs os pedaços de carvão entre pedras e os acendeu com a brasa que restara. Depois soprou até ver flamejar o fogo e no fogo cozinhou os alimentos. Assim, inspirado e protegido por Xangô, o homem inventou o fogão e pode satisfazer as ordens dos três grandes orixás. Os orixás comeram comidas cozidas e gostaram muito. E permitiram ao homem comer delas também.”

As técnicas de cocção mais antigas observadas nessa época da história com o advento do fogo, fez com que o homem aprendesse que o utilizando poderia dar mais sabor aos alimentos, através da manutenção do calor as preparações, poderia torrar cereais sobre as brasas na pedra e as carnes, aves, poderiam ser defumadas ou secas por exposição ao calor do fogo. A agricultura e a domesticação de animais também foram de grande valia nesse período e de importância fundamental para a preparação das comidas oferecidas aos orixás.

Gastronomia, nutrição e formas de cocção
Com o decorrer dos séculos o homem aprendeu a manipular os insumos oferecidos pela natureza, criando, modificando pratos para garantir a continuação da espécie assim com passar dos anos houve o aprimoramento, verificações e descobriram que poderia trabalhar esses ingredientes e melhorar seu sabor através das mais variadas formas de cocção. Surge assim a gastronomia, que estuda o conhecimento teórico e prático acerca de tudo que se refere à arte culinária, às refeições apuradas, aos prazeres da mesa, arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come.
É importante salientar que a história da gastronomia no Brasil iniciou-se com a alimentação indígena, baseada em insumos da terra como mandioca, milho e frutas que a natureza lhes proporcionava. Com a colonização portuguesa, o tráfico negreiro da África e os indígenas, a alimentação brasileira teve uma miscigenação, assim como seu povo e constituiu a base da gastronomia brasileira . Com as preparações advindas dos negros nas senzalas e valorização dos alimentos, a nuance nutricional torna-se tão importante quando a arte de cozinhar.
Comer bem é um atrativo para o homem e ainda comer e nutrir de forma satisfatória são fundamentais para a saúde humana. Alimentar torna-se um conceito cultural e social assim como a linguagem, costumes, religião de um povo. Dessa forma pode-se dizer que a nutrição é a ciência que abarca os estudos sobre a composição química dos alimentos e seus nutrientes, bem como seus efeitos sobre o corpo, mente e relações humanas; além de ser, ainda, um campo de formação, geração de conhecimento, profissionalização e de um amplo conjunto de práticas. Dessa forma o Ministério da Saúde do Brasil desenvolveu um guia alimentar para orientar a população brasileira para uma melhoria da qualidade de vida e uma alimentação saudável adaptando a pirâmide alimentar americana (Dietary Guide-lines for Americans, 2005) aos moldes e hábitos culturais dos brasileiros para uma alimentação diária de 2000 Kcal onde todos os grupos alimentares são atendidos.
É através da nutrição que o indivíduo garante o material necessário às suas atividades físicas, biológicas e mentais, para que com saúde possa normalmente, nascer, viver e reproduzir-se. Para além da nutrição biológica, não menos importante é preciso alimentar a alma, suprir necessidades energéticas não palpáveis.
Segundo Lody, a boca do homem é um espaço culturalmente sacralizado e indicado para receber a comida. O visual, o olfativo, o paladar interage formando estéticas próprias para compreensão dos alimentos. O ato de comer e tudo que o cerca, constitui-se com uma prática cultural.
A comida e o comer no candomblé
No universo sagrado do candomblé a comida é um elemento essencial. Comer além da boca é uma ampliação do conceito de comer nas religiões afro-brasileiras, mais especificamente no candomblé. A força de cada detalhe é contida e transmitida a partir de certos elementos naturais. A energia contida nos elementos das oferendas é transferida aos seres e aos objetos que mantém e renovam neles os poderes de realização. A representividade dessa comida de santo torna-se amplamente abrangente no cotidiano de uma casa de candomblé, pois a crença que o orixá se alimenta e transfere boas energias ao homem faz com que essas preparações sejam tão importantes ao ponto que a falta de apenas um ingrediente implica na não aceitação da divindade africana .
A cozinha e o ato de cozinhar vão além do espaço físico e técnicas, possui um sentido mais amplo cujos saberes têm como finalidade a conservação da cultura de um povo e sua preparação torná-lo comestível. No candomblé esse espaço físico da cozinha é sagrado envolto de segredos, regras, hierarquia e fé. Canesqui e Garcia afirmam que “as cozinhas e as artes culinárias são repletas de significados onde tradições, histórias são evidenciadas levando em conta sistemas socioeconômicos, ecológicos e culturais”.
O desenvolvimento do conceito de cultura alimentar através da relação entre o alimento, comida e cultura significam o conjunto de representações, crenças, conhecimentos e práticas herdadas e ou aprendidas onde estão associados à alimentação e são compartilhadas pelos indivíduos de uma determinada cultura ou grupo social. Assim sendo esse conceito nos orienta a compreender e dar sentido às práticas alimentares do candomblé, uma vez que, insere num corpo cultural de saberes ancestrais, transmitidos ao logo e várias gerações. O alimento, entretanto, deve ser entendido numa dimensão ampla, pois além das comidas dos orixás propriamente ditas, há outros insumos e especiarias essenciais como sal, açúcar, pimenta, mel, óleos comestíveis, água, bebidas alcoólicas ou não, hortaliças, frutas e ervas que compõem esta gastronomia afro- descendente.
É importante salientar que com a vinda dos negros africanos e o culto das suas divindades outras preparações gastronômicas foram introduzidas no Brasil contribuindo para pratos marcantes e que possuem popularidade em nosso país como o pirão, cuscuz, bobó, vatapá, xinxim entre outros. No universo sagrado do candomblé a comida é um elemento essencial, os deuses africanos comem. Cada um tem sua comida particular, do seu agrado e preferência pessoal. A comida muitas das vezes é oferecida juntamente com cantos, rezas e danças, numa concepção integrada de harmonia entre gestos, música e palavras.
É importante salientar que dentro do candomblé além das comidas preparadas para os orixás, feitas com grãos, tubérculos, verduras, legumes existem os sacrifícios dos animais que também são oferecidos aos deuses africanos. Segundo Lima nesses casos o sangue é fundamental, renova o vínculo entre o homem, que sacrifica, e o santo, para quem se sacrifica. Sacrifício de sangue. Força de criação, de gestação simbólica, de reavivamento, oferecido e transformado. Sendo que como toda hierarquia dentro do candomblé também existe uma pessoa específica que é responsável pelo sacrifício dos animais, chamado dentro das nações Jeje-nago como Axogum.
Compartilhar o alimento com os deuses é ter a honra de comer com eles, garantindo, dessa maneira, a presença dos Orixás em nossas vidas e da refeição em nossos lares. De acordo com Sousa Junior é nítido que os orixás comem o que os homens comem, porém de uma forma diferente, pois são sacralizados, rezados, cantados, evocados e encantados antes de serem oferecidos aos seus pés, transmitindo dessa forma o axé. Dessa forma, através de uma perspectiva multidisciplinar esse estudo pode trazer contribuições para o diálogo entre ciências biológicas e as ciências sociais.
Segundo Levi Strauss, acredita-se que o alimento é um caminho de reflexão acerca do contexto no qual está inserido, assim o fogo e o ato de cozer o alimento foram um caminho de transição do homem do natural para o cultural. De acordo com Bastide cada orixá tem seus pratos preferidos. Os deuses não são apenas glutões, mas também finos gourmets. Sabem apreciar o que é bom, e, como os pobres mortais não comem de tudo. Todos os orixás possuem também, além das suas preferências, os alimentos que não gosta e isto impede a sua oferenda e restringe o seu consumo. Seria uma antipatia supersticiosa que os africanos nutrem por certos alimentos e determinadas ações ou de acordo com a mitologia de cada orixá. Ao preparar as comidas de santo, devem-se observar os tabus de cada um deles. Por exemplo, o azeite de dendê nunca deve ser oferecido a Oxalá, o mel é proibido a Oxóssi, o carneiro não pode sequer entrar em uma casa consagrada a Iansã etc. Os filhos de santo devem observar todas as quizilas (proibições) dos seus Orixás e, sendo parte do Orixá, também não podem consumi-las.
O ritual de alimentar-se é a sinalização de um dos momentos mais marcantes das diferenças éticas e antropológicas. Assim sendo o homem encontra no candomblé, mais precisamente no orixá, o ciclo perfeito através da materialização da fé, em alimentos, sejam eles em grãos, legumes, carnes, temperos, onde ele alimenta e é alimentado. Nesse sentido quando orixá come é transferido ao homem seu axé, sua força, sua energia. Entretanto para que essa troca energética ocorra é necessário que o alimento oferecido seja seguido de fé e de procedimentos da culinária afro descendente. Assim sendo esse trabalho visa dentro da gastronomia do candomblé a razão pelo qual os deuses africanos se alimentam e qual o reflexo nutricional na alimentação do homem.
É importante ressaltar que todo ritual no candomblé tem uma relação com o alimento, seja uma simples limpeza espiritual, que chamamos de ebós até uma celebração mais complexa que chamamos de ajodum, onde todos comem: Orixás e homens. Isso se torna evidente quando no final de qualquer festa em um terreiro um saboroso banquete, com comidas relacionadas aos orixás homenageados e reverenciados é distribuído entre todos os presentes. Às vezes mesmo durante as festividades alguidares e panelas de barro, louças e gamelas de madeira repletas de alimentos oferecidos aos deuses africanos circulam em procissão pelo barracão e compartilhadas com todas as pessoas. É o axé do orixá. É notório entre todos os adeptos e visitantes que há um zelo, tempo, dedicação gastos na cozinha do candomblé. Nessa cozinha, encontram-se sabores e saberes de um vasto receituário de iguarias prediletas a cada um dos deuses. A atenção as atividades no preparo, fica em responsabilidade da Yabassê, é ela que irá gerenciar e executar todas as atividades relacionadas à alimentação na comunidade. Apesar de existirem homens que sabem cozinhar no terreiro, esse cargo é, só e unicamente, ocupado por mulheres. E é nessa sabedoria ancestral das cozinheiras do candomblé, desde que chegaram ao Brasil que as preparações são feitas.
Segundo Leal, muitos alimentos usados pelos escravos no Brasil foram introduzidos no cardápio dos orixás. O milho foi incluído no culto ao orixá Oxossi, feijão fradinho a Oxum e Iansã, feijão preto a Oluaê. É o alimento uma das energias vitais do orixá que move o candomblé através de festa e homenagens.
É importante salientar que através das entrevistas com os sacerdotes dos terreiros visitados foi verificado que existem várias preparações para um mesmo orixá, e que essas oferendas são preparadas de acordo com intenção do agrado ou até mesmo da vontade e solicitação do orixá. Para que se tenha um maior entendimento sobre a comida sagrada dos orixás e suas peculiaridades são necessárias que haja uma conexão, onde será feita uma transferência entre o homem e o sagrado. É importante que seja harmonioso o objetivo do ritual com o determinado orixá . Sobre o que é oferecido aos orixás diferente à alimentação, para o candomblé isto dignifica muito mais que um simples ato, mais sim uma forma de oração. Isso tudo se deu durante o período da escravidão onde eram permitidas as festas tribais cultuadas pelos negros. Esses encontros serviam como um resgate para o culto aos orixás não fosse perdido. Assim, mesmo tendo várias etnias de africanos esse sincretismo fez com que se origina uma nova religião no Brasil. Segundo Eliade, conhecer as situações assumidas pelo homem religioso, compreender seu universo espiritual é em suma, fazer avançar o conhecimento geral sobre o homem. Nessa temática, que ora instiga a curiosidade em alguns, ora desperta medo em outros, haja vista estereótipos que recaem sobre as religiões de matriz africana, existem muitos estudos sobre a mesma destacando antropólogos, sociólogos, historiadores e geógrafos. A interrelação alimentação-religião faz parte de um sistema suficiente, completo, harmônico levando em conta as práticas alimentares de uma comunidade. Em outras palavras, vale à pena lembrar e esclarecer que a alimentação está relacionada aos vínculos culturais estabelecidos em sociedade e ao sistema de trocas recíprocas que cunham a vida social.
Por sua vez, Flandirim e Montanaro, no livro a história da alimentação, esclarecem que esses atos permissivos ou não no ato de que comer nas mais diversas crenças e culturas religiosas representam a vinculação do reconhecimento, reafirmação e manifestação das identidades culturais.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nas entrevistas com os entrevistados eles falaram de comidas sacrificiais de dezoito orixás cultuados em seus terreiros na ocasião de rituais de iniciação no candomblé, como também em dias de festividades de determinado orixá. É certo que existem outros orixás no extenso panteão da nação Ketu com influências Jeje-Nagô. É importante relatar que além das comidas obrigatórias tradicionais de cada orixá sempre oferecidas a eles nas mais diversas ocasiões o candomblé também pode ter vários outros alimentos que são preparados a pedido ou por ordem dos orixás.
Na tabela 1 são apresentados os orixás e comidas das quatro Casas (Ilê) visitadas. Os Ilês (casas) visitados são de nação Ketu com influências Jeje-Nagô. A primeira casa visitada, Ilê Axé de Oxosse, encontra-se no bairro Cardoso, região do barreiro, em Belo Horizonte e é comandada pelo Babalorixá (pai de santo) Gerson de Oxosse, sendo esse Orixá o patrono da casa. Essa casa segue os princípios e ensinamentos da casa matriz em Salvador (Ilé Òsùmàrè Aràká Àse Ògòdó), conhecido como Casa de Òsùmàrè, que é um dos mais antigos e tradicionais terreiros de candomblé da Bahia. Ao longo de sua história, contribuiu de modo significativo para preservar e difundir a cultura africana no Brasil.
O segundo terreiro visitado (Ilê Asé Odé Inlè) é comandado atualmente pela Yalasé (mãe do axé) Debora de Oxum e esse Ilê têm como patrono o orixá Oxosse. Está situado no bairro Xangrilá na cidade de Contagem em Minas Gerais e segue também os ensinamentos da casa de Oxumaré.
O Babalorixá Sidnei de Oxosse comanda o terceiro terreiro visitado (Ilê Wopo Olojukan) cujo patrono do Ilê também é Oxosse, fica localizado no bairro Aarão Reis em Belo Horizonte e segue os princípios e ensinamentos da casa matriz de Salvador (Ilê Axé Iyá Nassô Oká – Casa Branca do Engenho Velho) que é o mais antigo templo de candomblé do qual se tem registros em Salvador e no Brasil.
A entrevista realizada com a Yabassê (responsável em fazer as comidas dos orixás) Patricia de Oxum que faz parte da hierarquia do (Ilê Asé Dan Ladji) situado na cidade de Esmeraldas em Minas Gerais, cujo Babalorixá Wagner de Oxumaré comanda a casa seguindo os princípios da casa de Oxumaré.

Orixás Ilê Ase de Oxosse
Ilê Ase Odé Inle
Ilê Wopo Olojukan
Ilê Ase Dan Ladji

 COMIDAS SAGRADAS

Exu Lassada Xinxin de bofe Acarajé Mian mian
Ogum Inhame de Ogum Eran Petere Abará de Ogum Eran Petere
Oxosse Axoxo Axoxo Axoxo Axoxo
Obaluaê Feijão de obaluaê Pipoca Feijão de obaluaê Feijão de obaluaê
Ossain Batata doce Batata doce Grão de bico Batata doce
Logun edé Axoxo e omolocum Axoxo e omolocum Ado Axoxo e omolocum
Oxumaré Batata doce Batata doce Banana da terra Damboro
Iroko Abejebo Bola de arroz cozida Canjiquinha cozida, azeite cebola, coco ralado Abejebo
Xango Amala Amala Amalá Amala
Aira Amala Amala Amala Amala
Ibeji Caruru Caruru Caruru Caruru
Oxalá Inhame Ebô Inhame Ebô
Iemanjá Peixe Eboya Eboya Eboya
Oxum Omolocum Ado Ipete Omolocum
Oya Acarajé Acarajé Acarajé Acarajé
Obá Acarajé Acarajé Acarajé Acarajé
Nanã Ebô Ebô Latipa Mostarda de Nanã
Ewa Farofa De Ewa Ipete de Ewa Ipete de Ewa Banana da terra
Tabela 1- Orixás, comidas e Casas (Ilê) visitadas
Todos os orixás citados, que fazem parte tradicionalmente das casas de candomblé, assim como em todos os Ilês visitados, suas comidas, insumos e formas de cocção serão descritos evidenciando os relatos de cada sacerdote.
É visto que há as mais variadas preparações para agradar os orixás e que também estão presentes no dia a dia do terreiro e das festividades e servidas a todos os visitantes e que foram relatadas na pesquisa bibliográfica e entrevistas com sacerdotes. Entretanto o respeito aos dogmas da religião e aos ancestrais nem todas as comidas são citadas pelos adeptos do terreiro a fim de preservar os segredos de axé.
Assim sendo, após apresentar as comidas de cada orixá (tabela1) relatadas nas entrevistas e respectivas casas (ilê) será descrito o modo de preparo de cada um dos pratos, sua forma de cocção, assim como seus ingredientes. Lembrando que cada orixá pode ser agradado com várias comidas.
Os orixás dos terreiros entrevistados
Os principais orixás cultuados nessas casas são: Exu, Ogum, Oxosse, Obaluaê, Ossain, Logunedé, Oxumaré, Iroko, Xango, Aira, Ibeji, Oxalá, Iemanjá, Oxum, Oya, Obá, Nanã, Ewa.
Existem vários orixás cultuados na África, alguns desses, todavia, não são sequer relatados aqui no Brasil. Devido à perda de interação e de conhecimento com os ancestrais e por ser uma religião até pouco tempo atrás bastante fechada e como uma hierarquia absoluta de respeito aos mais velhos, muito dos relatos e informações dos deuses cultuados na África se perderam com o tempo. A grande maioria das casas de candomblé Ketu no Brasil cultua os mesmos orixás. O culto de cada um desses deuses africanos segue geralmente uma ordem de louvá-los, mas nada fixo tornando essa ordem subjetiva.
Pode-se dizer que tudo que é feito no candomblé é iniciado com o culto ao orixá Exu e Ogum, os orixás das primícias, das licenças, dos caminhos e de todos os começos nos rituais do candomblé.
Exu é um orixá de múltiplos e contraditórios aspectos, o que torna difícil de defini-lo. Foi e ainda é erroneamente confundido com o diabo devido seu caráter astucioso, grosseiro, vaidoso. É um orixá protetor, é o dono dos caminhos. A Exu são oferecidos bodes, galos e pratos cozidos em azeite de dendê (epo). Ele come tudo que a nossa boca come as oferendas dadas a ele mais comumente são os padês a base de farinha de mandioca branca, combinada com azeite de dendê ou  mel de abelha, água, bebida alcoólica e acaçá vermelho  feito com farinha de milho amarelo e enrolado em folha de bananeira. Em algumas ocasiões também são utilizados pimenta, cebola, bife e moedas nas oferendas a este Orixá. No Brasil chamam-no de popularmente de “homem das encruzilhadas”, pois nesse local que depositam de preferência suas oferendas. Suas oferendas sejam de animais ou comidas são apresentadas antes das dos outros orixás (VERGER, 2002).
Segundo Régis é o orixá que come de tudo. Come com os outros santos. Todos os santos que comem dão um quinhão a Exu.
Ogum é o orixá deus do ferro, dos ferreiros e de todos aqueles que utilizam esse metal: agricultores, açougueiros, barbeiros, carpinteiros, etc. Os lugares consagrados a Ogum ficam ao ar livre e nesses locais, periodicamente, que se realizam sacrifícios de bodes, galos, acompanhados de oferendas de pratos de feijão e inhame cozidos ou assados regados com azeite de dendê. Terça-feira é o dia da semana que lhe é consagrado. É o primeiro também a ser saudado depois que Exu é despachado.
Oxossi, rei de Ketu, o deus dos caçadores, torna suas expedições eficazes e delas resulta caça abundante. No Brasil, o dia dedicado a esse orixá é quinta-feira. Sacrificam-lhe cabritos, animais de caça, frangos, faisão e pratos com milho vermelho, coco e o eran petere (miúdos de carne). O axoxó feito com milho vermelho cozido decorado com fatias de coco é seu prato preferido. Ele também aprecia frutas e feijão fradinho torrado.
Logunedé, orixá filho de Oxossi e Oxum. Esse deus tem a particularidade de viver seis meses sobre a terra, comendo caça e os outros seis meses nas águas de um rio comendo peixe. São oferecidas a esse orixá as mesmas comidas de Oxum sua mãe e de Oxossi seu pai.
Ossain é a divindade das plantas medicinais e litúrgicas. A sua importância é fundamental dentro do candomblé. O nome das plantas, a sua utilização e as palavras (ofò), cuja força desperta seus poderes são os elementos mais secretos do ritual no culto dos orixás iorubás. Suas principais oferendas são bode, galos e pombos além de acaçá, feijão, milho vermelho, farofa e fumo de corda.
Xangô teria sido o terceiro rei de Oyó, território africano. Ele teve três orixás como esposas: Oiá (Iansã), Oxum e Obá. Raios, trovões e fogo são elementos da natureza relativos a esse orixá. O carneiro é o animal cujo sacrifício mais lhe convém, juntamente com o amalá, iguaria feita com inhame ou farinha de mandioca regada com um molho feito de quiabo e azeite de dendê, onde se coloca sobre esse molho pedaços de carne (rabada ou maçã de peito), camarões, acarajé e quiabos inteiros, doze unidades de cada e enfeitado com orobô (Orogbo, orobô ou orobó, cujo nome científico é Garcinia kola, é o nome de um fruto sagrado de origem africana, muito utilizada nos rituais do candomblé. É válido lembrar que essa oferenda deve ser servida quente.
Na Bahia diz-se ter existem doze Xangôs, sendo um deles Airá que seria um xangô mais velho, sempre vestido de branco, e que teriam vindo da região de Savê, na África. Porém em alguns terreiros de candomblé Airá é cultuado como outro orixá, sendo que suas comidas são as mesmas de Xangô feitas com azeite doce e não com azeite de dendê.
Oxumaré é o orixá da mobilidade e a atividade é a serpente-arco íris, uma das suas obrigações é a de dirigir as forças que produzem o movimento. Oxumaré é ao mesmo tempo macho e fêmea. Ele representa também a riqueza, um dos elementos mais apreciados no mundo dos iorubás. Para Oxumaré são feitas oferendas de patos e pratos de comida onde se misturam feijão, milho, camarões cozidos no azeite de dendê, além de batata doce cozida. Também farofa de farinha de milho com ovos, camarões e dendê, banana da terra frita e todas as frutas são do agrado desse orixá.
Obaluaê, “rei do dono da terra”, deus da varíola e das doenças contagiosas. Mas, por outro lado o orixá Obaluaê é o protetor dos doentes pobres, pois ele conhece o sofrimento de carregar uma enfermidade e não quer que ninguém passe por essa dor, assim ele está associado também à cura. A esse orixá anualmente faz-se oferendas de comidas cujo nome é “Olubajé”, no decorrer da qual lhe são apresentados pratos de aberem, milho cozido, carne de bode, galos e pipocas, entre outros.
Orixá Ibeji é o Orixá-Criança, em realidade, duas divindades gêmeas infantis, ligadas a todos os orixás e seres humanos. Por serem gêmeos, são associados ao princípio da dualidade; por serem crianças, são ligados a tudo que se inicia e nasce: a nascente de um rio, o nascimento dos seres humanos, o germinarem das plantas, etc. As comidas preferidas de Ibeji são o caruru, chamado também de obé ilá (prato à base de quiabo, camarão seco e dendê), batata doce cozida, amendoim torrado e cozido, frutas, mel e doces em geral. É de bom agrado, frangos machos ou fêmeas e cabra.
Orixá Iroko é um deus muito antigo. Iroko foi à primeira árvore plantada e pela qual todos os restantes Orixás desceram a Terra. Iroko é o comandante de todas as árvores sagradas. Iroko, Iroco ou Roko (do iorubá Íròkò) é um orixá cultuado no candomblé do Brasil pela nação Ketu e, como Loko, pela nação Jeje. É o Orixá Iroko, implacável e inexorável, que governa o tempo e o espaço, que acompanha, e cobra, o cumprimento do carma de cada um de nós, determinando o início e o fim de tudo. Iroko aprecia os alimentos: carneiro, milho branco, farofa de dendê e ajabó.
Em relação às orixás femininos, também chamadas de Yabas, as mais cultuadas nos terreiros de candomblé Jeje-Nagô, principalmente da nação Ketu são Iemanjá, Oiá (Iansã), Oxum, Obá, Ewa e Nanã. A Festa das Yabas é muito importante por ser a comemoração e o reconhecimento das seis principais Orixás femininos que são responsáveis pelo equilíbrio da terra e da vida.
Iemanjá, cujo nome deriva de Yèyé ono ejá (“mãe cujos filhos são peixes”) é a orixá mais popular no Brasil. Seu domínio é sobre as águas marinhas, mãe de todas as cabeças (ori). Fazem-lhe oferendas de carneiro, cabras, patas e pratos preparados à base de milho branco, azeite doce ou de dendê, sal, cebola. Iemanjá prefere peixe de água salgada, regados ao azeite e assados, manjar com leite de coco e acaçá.
A orixá Oiá, mais conhecida como Iansã é a divindade dos ventos, raios e tempestades. Foi a primeira mulher de Xangô e tinha um temperamento ardente e impetuoso. Quarta-feira é o dia consagrado a ela, seus símbolos são como na África, os chifres de búfalo e um alfanje. Ela recebe sacrifícios de cabras e oferendas de acarajés (àkàrà na África). Ele detesta abóbora e a carne de carneiro lhe é proibida.
Oxum é a divindade do rio de mesmo nome que corre na Nigéria. Foi a segunda mulher de Xangô. É a orixá que controla a fecundidade, o amor, o cobre e o ouro. Oxum é chamado de Ìyálóòde (Ialodê). Título conferido à pessoa que ocupa o lugar mais importante entre todas as mulheres da cidade. Rege as águas de rio e cachoeiras. É recomendável fazer sacrifícios de cabras e oferecer-lhe pratos de Omolocum, feijão fradinho cozido com cebola, camarões e azeite de dendê e decorado com ovos cozidos e descascados e Ado.
Obá foi a terceira mulher de Xangô, divindade do rio de mesmo nome na África. Obá era um orixá feminino muito enérgico e fisicamente mais forte que muitos orixás masculinos. Suas oferendas consistem em cabras, patos, galinhas de angola, acarajés . Obá também tem preferência por um bolinho de nome abará que consiste em uma massa de feijão fradinho temperado com dendê enrolado em folha de bananeira e cozido em banho-maria.
A orixá Nanã Buruku é considerada a divindade mais antiga das águas. Sendo do seu domínio as águas paradas dos lagos e lamacentas dos pântanos. É conhecida no Brasil como a mãe de Obaluaê. A Nanã é oferecido efó (comida ritual e da culinária baiana, pode ser feita com a folha chamada língua de vaca ou com folha de mostarda), mungunzá, sarapatel, feijão com coco e pirão com batata roxa. Além de sacrifícios de cabras e galinhas de angola, sem utilizar facas, sendo pratos bem temperados.
Iyewa, Ieuá, Euá é a orixá da beleza, vidência (sensibilidade, sexto sentido), criatividade. Havia um Orixá feminino oriundo das correntes do Daomé chamado Dan. A força desse Orixá estava concentrada numa cobra que engolia a própria cauda, o que denota um sentido de perpétua continuidade da vida, pois o círculo nunca termina. Ewá teria o mesmo significado de Dan ou uma das suas metades. A outra seria Oxumaré. Por esse motivo, Oxumaré e Ewá, em qualquer ocasião, dançam juntos. Gosta de pato, também de pombos e seu grande ewó (coisa proibida) é a galinha, ou seja, odeia galinhas. Rege as neblinas e nevoeiros na natureza. Todos os seres que praticam o mimetismo e técnicas de camuflagem são protegidos por Iyewa. A breve aparição do tom rosado ao céu no por do sol, é uma representação material desse orixá momento no qual ele é saudado.
Oxalá é o grande orixá, ocupa uma posição única e sem contestação de ser o mais importante e o mais elevado dos deuses iorubás. Também chamado de orixá funfun (orixás brancos) é aquele que utiliza o efun (giz branco) para enfeitar o corpo. Para Oxalá são feitas oferendas de alimentos brancos, como inhame, milho branco, caracóis e limo da costa. O vinho e azeite de dendê e o sal são as principais quizilas (interdições) desse orixá. Sexta-feira é o dia consagrado a ele. Dos orixás funfun, os mais conhecidos no Brasil são os mesmos dos quais reverenciados na África, Oxalufã, o oxalá velho, e Oxaguiã, o jovem. As comidas oferecidas a Orixás funfun devem ser sempre colocadas em louças brancas.

3.2. Formas de cocção e suas práticas nas comidas dos orixás
Antes mesmo da descoberta do fogo, os habitantes da terra comiam apenas por instinto e por uma necessidade de sobrevivência. Foi a partir da descoberta do fogo que o homem começou a comer por prazer, a se preocupar com a textura, o sabor e em cozinhar os alimentos. O resultado disso é a existência de vários métodos de cocção atualmente, e um paladar das pessoas cada vez mais apurado.
Dentro do aprendizado do ser humano e a prática da utilização do fogo, houve uma evolução no que diz respeito aos processos dos métodos de cocção pela transferência de calor. Pode-se dizer que o homem primitivo até os dias atuais foi observando e aprendendo novas formas de cozinhar o alimento, novas formas de conservá-lo e até mesmo novas formas de apresentá-los. Isso também pode ser visto nos dias de hoje na preparação das comidas do candomblé. Apesar de que muitos terreiros, principalmente os mais antigos, utilizem de uma cozinha tradicional para a preparação das comidas ritualísticas utilizando o fogão a lenha, fornos de barro, colher de pau, panelas de pedra e barro, outros com evolução dos tempos e da praticidade e até mesmo da falta de espaço físico utilizem de fogão a gás, panelas de pressão, fornos elétricos para a preparação das comidas sagradas, assim como as comidas que são oferecidas a todos os presentes nos dias de celebração. Essas novas formas e novos métodos são de grande importância para o desenvolvimento da gastronomia como ciência, não deixando de salientar que a manutenção de técnicas antigas e da valorização da ancestralidade dentro da gastronomia também é relevante e tem uma tendência muito forte nos dias atuais. Barreto afirma que o domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. O autor ainda considera a capacidade de esterilização do processo de cocção, assim como as alterações nas texturas,sabores e cores dos alimentos. Os diferentes métodos de cocção através do emprego de calor são detalhadamente descritos nas obras de Barreto e Evangelista. São eles estruturados em cocção por calor seco, por calor úmido e por calor misto.
Domene complementa que a transmissão de calor é realizada por meio de três maneiras diferentes: condução, convecção e irradiação e que podem ser empregadas juntas ou separadamente, proporcionando vantagens específicas de acordo com cada alimento.
De acordo com Philippi existem três formas de calor que podem ser utilizadas para preparação dos alimentos, calor úmido onde se utiliza o meio aquoso como meio transferidor de calor. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura. Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor, pocher ou escalfar. No Calor seco a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por condução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado). Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto). Já o calor misto é a ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Os exemplos de métodos que utilizam o calor misto são ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa.
No que diz respeito às preparações das comidas dos orixás podemos verificar algumas formas de cocção onde as palavras da Yabassé como assar, fritar, ensopar, cozer, ferventar, guisar, cozinhar no vapor, torrar são frequentementes utilizadas.
Os métodos de cocção mais usados na gastronomia e citados por Coletti são:
Assar: cocção de um alimento feito em forno. Geralmente aplicada a corpos que possuem gordura, pois suportam fortes temperaturas sem queimar. O tempo de cocção irá variar de acordo com o tamanho do alimento.
Brasear: cocção dos alimentos feita com pouco liquido e em baixa temperatura. O processo consiste em: selar o alimento em calor intenso para desengordurar, adicionar líquido de cozimento (até ¼ de altura do alimento) manter o fogo baixo e ir girando o alimento.
Guisar (ensopar): método que usa calor misto, apropriado para alimentos firmes, peças pequenas de carne bovina, aves e legumes que são salteados em pouca gordura quente e depois cozidos lentamente imersos em líquido. É servido com o molho que se formou durante o cozimento
Cozer em vapor: cocção do alimento sobre o vapor d’água. Usado para conservar o sabor e os nutrientes do alimento.
Cozer em forno: cocção do alimento ao forno, sem usar liquido ou qualquer corpo gorduroso. A temperatura e o tempo no forno irão variar de acordo com o tamanho do alimento, e com a receita.
Estufar: cocção do alimento refogado em baixa temperatura e pouco líquido. Método parecido com o braseamento, mas com molhamento mínimo.
Ferver: cocção dos alimentos pela ação do calor, transmitido através do liquido de cozimento.
Fritar: cocção do alimento submerso em algum tipo óleo, outro ingrediente gorduroso.
Todos esses métodos de cocção presentes na cozinha do candomblé são relevantes para as detentoras do saber, pois para agradar os orixás a comida deve ser muito bem preparada. Os orixás são exigentes no que diz respeito ao que vai ser oferecido a eles. Nesse momento de preparação os mais novos vão observando e aprendendo os segredos presentes na cozinha do orixá, tendo a possibilidade de viver a transmissão dos elementos sagrados na cozinha dos deuses africanos .

3.3. As oferendas dos Orixás
Pode-se verificar que há oferendas das mais variadas formas de preparo e utilização de insumos, grandes preparações e outras mais simples no dia a dia de um terreiro de candomblé. Existindo inúmeras preparações para cada orixá, mas apenas citadas nessa pesquisa as que foram equivalentes nas casas visitadas e mencionadas nas entrevistas (tabela1). Foi verificado também que as comidas citadas pelos membros de cada Ilê são praticamente as mesmas, não tendo praticamente nenhuma variação, denominação e até mesmo o modo de oferecer aos orixás. Assim pode-se dizer que o respeito à ancestralidade e o aprendizado adquirido foi passado de geração em geração dentro das casas de candomblé. Ficou configurado que as preparações são feitas similarmente em todas as casas diferenciando pouquíssimas preparações, talvez nem por questão de não tiverem sido feitas em determinadas casas e sim pelo fato de no momento não terem sido lembradas ou até mesmo por segredos de axé presentes em cada Ilê.

3.3.1. Comidas do Orixá Exu
Lassada: é utilizado bife de boi, azeite de dendê, sal e cebola. É temperado o bife com sal e frito no azeite de dendê com cebola ralada. O método de cocção utilizado nesse preparo é por calor seco, fritando em pouco óleo. Essa preparação, assim como o xinxin de bofe e miam-miam foram citadas no Ilê Asé de Oxosse e no Ilê Asé Odé Inlê.
Xinxin de bofe: é utilizado pulmão de boi, azeite de dendê, sal, camarão seco e cebola. Ferventar o pulmão do boi, após cortar bem miudinho. Esquenta o azeite de dendê, usa-se uma mistura de cebola e camarão seco batidos juntamente e refoga o bofe. Sal a gosto. Nessa preparação foi utilizado o calor misto sendo o guisar o método de cocção. Citadas no Ilê Asé de Oxosse e no Ilê Asé Odé Inlê.
Miam-miam: para esse receita é utilizado farinha de mandioca e azeite de dendê, mel, cachaça ou água. È uma preparação bem simples oferecida a Exu onde se mistura sepadaramente a farinha de mandioca com um dos outros ingredientes. Não é utilizado método de cocção nesse preparo, pois é feito com as mãos. Citado em todas as entrevistas dos terreiros pesquisados.
3.3.2. Comidas do Orixá Ogum
Inhame de Ogum: utiliza-se o cará barbado, azeite de dendê. Assar o cará barbado regado com azeite de dendê. Colocar em um alguidar (prato de barro) e servir. Utiliza-se o calor seco e assar é o método de cocção empregado.
Eran Petere: vísceras do boi, pedaço de acém, azeite de dendê, sal, cebola. Limpar as vísceras, aferventá-los e depois refogar no azeite de dendê, cebola ralada e sal. É feito através de calor misto e seu método de cocção é o guisar.
Abará de Ogum: Bolo feito com massa de feijão fradinho, cebola, sal, enrolado com folhas de bananeira e cozido no vapor da água quente. No Abará de ogum diferente dos outros não se utiliza camarão seco moído na massa. Utiliza-se de calor úmido e o vapor como cocção. Citado apenas no Ilê Wopo Olojukan.
3.3.3 Comidas do Orixá Oxosse
Axoxó: utiliza-se de milho vermelho e coco. Para prepará-lo cozinha o milho até ficar macio e decora com lascas de coco seco. É feito através de calor úmido e o método de cocção empregado é ferver com tampa. Assim como no axoxó foi citado que para economia de gás quando não tem fogão à lenha utiliza-se de panela de pressão para cozinhar vários tipos de milho e feijões em outras preparações. Essa comida oferecida a Oxosse é unânime em todas as casas de candomblé.
3.3.4. Comidas do Orixá Obaluaê
Feijão de Obaluaê: utiliza-se feijão preto, azeite de dendê, cebola, camarão seco. Deixar o feijão de molho, lavar e cozinhá-lo ao ponto, refogar no azeite de dendê, cebola ralada e camarão seco. È feito em duas etapas; calor úmido para ferver o feijão e calor misto para refogá-lo.
Pipoca de Obaluaê: utiliza-se milho de pipoca e areia de praia. Colocar a areia da praia em uma panela e deixar esquentar, colocar o milho de pipoca pra estourar nessa areia quente, depois passar por uma peneira para ficarem só as pipocas, colocar no alguidar e oferecer para o orixá. O calor seco como forma de indução de calor foi utilizado nessa preparação. Essa comida oferecida a Obaluaê é unânime em todas as casas de candomblé.
3.3.5. Comidas do Orixá Ossain
Batata doce de Ossain: batata doce, azeite de dendê, cebola e camarão seco. Cozinhar a batata doce e refogar no azeite de dendê e cebola batida com camarão seco. O calor misto foi utilizado nessa preparação.
Grão de bico de Ossain: grão de bico, cebola, camarão seco e azeite de dendê. Cozinhar o grão de bico, retirar as cascas e refogar com cebola ralada, camarão e azeite de dendê. Essa preparação foi citada como oferenda apenas no Ilê Wopo Olojukan.
Comidas do Orixá Logun edé
Segundo as entrevistas esse orixá come as mesmas comidas de Oxum e Oxosse, ou seja, omolocum e axoxo.
3.3.7. Comidas do Orixá Oxumaré
Batata doce de Oxumaré: batata doce e azeite de dendê. Cozinhar a batata doce e frita-la no azeite de dendê. Calor misto foi utilizado nessa preparação. Fervura e fritura foram os métodos de cocção empregados.
Banana da terra: banana da terra e azeite de dendê. Cortar a banana e cortes longitudinais e fritá-las no azeite de dendê.
Damboró: é sua comida preferida, porém devido aos segredos de axé restritos nos terreiros, seus ingredientes e forma de preparo não foram citados.
3.3.8. Comidas do Orixá Iroko
Abejebo: quiabo e água. Cortar o quiabo bem fininho e rodelas e aferventar na água. Calor úmido foi utilizado nessa preparação.
Bola de arroz de Iroko: arroz branco e água. Cozinhar bastante o arroz em água e fazer bolas de arroz e oferecer ao orixá.
Canjiquinha de Iroko: canjiquinha, azeite de dendê, cebola e coco. Cozinhar a canjiquinha até ficar macia refogar com azeite de dendê e coco ralado. Essa preparação foi citada como oferenda apenas no Ilê Wopo Olojukan.
3.3.9. Comidas do Orixá Xangô
Amalá: quiabo, farinha de mandioca, azeite de dendê, cebola, camarão seco. Picar o quiabo bem miúdo ou em rodelas refogá-lo no dendê com uma mistura de cebola e camarão seco batidos. Fazer um pirão de farinha de mandioca, e colocar forrando o fundo e laterais de uma gamela de madeira, colocar por cima o preparado de quiabo. Podem-se colocar doze acarajés, doze bolas de arroz, doze acaçás, e doze pedaços de rabada de boi ou maçã de peito. Para orixá Xangô devem-se servir tudo quente. Essa preparação utiliza de algumas formas de cocção para ser oferecido ao orixá, entre elas o cozer, refogar e guisar
3.3.10. Comidas do Orixá Aira
Amalá de Airá: um amalá básico, acrescentar oito bolas de inhame cozidas, oito bolas de arroz cozidas e oito acaçás. O pirão de Airá é de acaçá ou inhame, sem o dendê no pirão, usar água.
3.3.11. Comidas do Orixá Ibeji
Caruru (Obé ilá): quiabo, cebolas, camarão seco, amendoim torrado moído, castanha de caju, gengibre ralado, azeite de dendê e sal. É preparado da seguinte forma, lave o quiabo, deixe escorrer e seque bem. Pique bem miúdo. Passe processar as cebolas e metade do camarão seco. Reserve. Moer o amendoim e a castanha. Reserve. Em uma panela coloque azeite de dendê. Refogue cebola e quiabo. Junte os camarões secos (os triturados e os inteiros). Depois, junte também gengibre, castanha e amendoim. Se necessário, coloque sal. Deixe no fogo, até engrossar e os caroços do quiabo estiverem meio rosados.
3.3.12. Comidas do Orixá Oxalá
Inhame de oxalá: Inhame e água. Cozinhar o inhame em água. Pode-se também cozinha o cará, amassá-lo e fazer bolas e oferecer ao orixá.
Ebô: milho branco e água. Cozinhar o milho branco em água sem adição de nenhum tempero, servi-lo em louça branca
3.3.13. Comidas da Orixá Iemanjá
Peixe de Iemanjá: peixe de água salgada, cebola, azeite de oliva (doce). Assar o peixe enrolado em folha de bananeira temperado com azeite e cebola ralada e sal.
Eboya: milho branco, cebola, azeite de dendê. Cozinhar a canjica e refogá-la com cebola ralada e azeite de dendê. Calor misto através de ferver e refogar como forma de cocção dessa preparação.
3.3.14. Comidas da Orixá Oxum
Omolocum: feijão fradinho, cebola, camarão seco, azeite de dendê, ovos e sal. Cozinhar o feijão fradinho e após refogá-lo com cebola e camarão secos batidos e decorar com ovos cozidos.
Ado: milho vermelho, mel e azeite de dendê. Milho vermelho torrado e moído e temperado com azeite de dendê e mel. Calor seco utilizado para torrar o milho.
Ipete: cará barbado, azeite de dendê, cebola, camarão seco e sal e ovos. Cozinhar o cará barbado e amassá-lo refogar com a mistura de cebola e camarão seco batidos no azeite de dendê decorar com ovos. Preparação citada em todas as entrevistas e preparado em todas as casas da pesquisa. Sua forma de cocção é mista, pois utiliza tanto de calor úmido quanto de calor seco para sua preparação.
3.3.15. Comidas da Orixá Oya
Acarajé: feijão fradinho, cebola, azeite de dendê, sal. Deixar de molho o feijão fradinho, retirar as cascas e processar com cebola e sal. Fritar por imersão no azeite de dendê. O calor seco e a fritura por imersão foi utilizada nessa preparação. È a comida preferida de Iansã e presente em todas as casas de candomblé.
3.3.16. Comidas da Orixá Obá
São ofertados a orixá Obá o acarajé e o axoxó, porém sem coco.
3.3.17. Comidas da Orixá Nanã
Ebô: milho branco e água. Cozinhar o milho branco em água sem adição de nenhum tempero. Calor úmido e ferver como forma de cocção dessa preparação.
Latipa: mostarda, cebola e azeite de dendê. Refogar a mostarda enrolada em forma de charuto no azeite de dendê e cebola ralada. Abri-las na hora de fazer a oferenda. Essa preparação foi citada no
Mostarda de Nanã: mostarda, cebola, azeite de dendê e sal. Cortar as folhas de mostardas bem finas e refogá-las no azeite de dendê e cebola ralada. Calor misto foi utilizado nessa preparação.
3.3.18. Comidas da Orixá Ewa
Farofa de Ewá: camarão seco, cebola, azeite de dendê. Processar o camarão sexo até ficar com consistência de farofa, misturar com cebola ralada e azeite de dendê. Calor seco e fritar são os métodos de cocção utilizados.
Ipete de Ewá: batata doce, azeite de dendê, cebola, camarão seco. Cozinhar a batata doce e amassar até ponto de purê, refogar com a mistura de cebola e camarão seco batidos no azeite de dendê. Calor misto foi utilizado nessa preparação
Banana de Ewá: banana da terra e azeite de dendê. Corte a banana da terra em diagonal e frite no azeite de dendê. Calor seco como forma de preparação através de fritura sem imersão.
É importante salientar que mesmo com acesso a essa preparações existem um ritual a ser comprido para fazê-las. O cozinhar no candomblé ultrapassa a simples forma de preparar os alimentos, envolve respeito, amor e acima de tudo fé, verificados nos depoimentos de alguns adeptos do sincretismo dos deuses africanos:
“A comida dos orixás na minha vida representa fartura na minha mesa, na minha casa e na minha vida. Poder alimentar uma energia que não podemos ver e sim sentir é um privilégio. Sentir a energia do orixá no momento da oferenda a eles é um sentimento de gratidão em saber o que dou a eles eu serei recompensada não só em fartura, mas em felicidade, prosperidade e gratidão”. (Yalaxé Debora de Oxum – do terreiro Ilê Axé Odé Inle – Contagem – Minas Gerais).
“dar comida ao orixá para mim significa cozinhar mais que um simples prato, fazer uma simples comida, a hora que a gente tira para orixá é o momento de agradecer para pedir naquele prato, naquela comida. Coloca-se toda energia. Vou dar o meu melhor para sair à melhor comida, para agradecer aquilo que eu alcancei tentar fazer a melhor comida que fiz na vida. É energia, e agradecimento, é amor”. (Yabassé Patricia de Oxum – terreiro Ilê Ase Dan Ladji – Esmeraldas – Minas Gerais
Insumos utilizados nas comidas dos Orixás
Especificamente em relação à comida dos orixás e os praticantes do candomblé vale salientar que alimentação no dia a dia delimita atos regulatórios, como permissões, restrições e jejuns. Sendo assim as práticas religiosas influenciam significativamente na formação do gosto alimentar e memória gustativa dos seus adeptos e frequentadores. Em relação aos termos alimento e comida embora sejam muitas vezes utilizados como sinônimos estabelecem diferenças conceituais onde o alimento constitui o conjunto de nutrientes que permitem a reprodução física da vida e a comida significa os aspectos sociais e culturais embutidos no trato para com o alimento. Assim sendo que os modos práticos de se manejar o alimento, isto é, ingeri-lo cru, assado, cozido ou defumado evidenciam o simbolismo que impregna a dinâmica interna e estrutural das sociedades.
A comida de santo, expressão rejeitada por alguns autores é a comida dedicada aos orixás. Ao longo de suas pesquisas Lima alternou tal expressão com outras como: “comida de obrigação”, “comida de orixá”, “comida de preceito”, “comida sacralizada” ou simplesmente “dieta sacrificial”. Nos terreiros de candomblé, afirma-se que tudo come, do chão onde está plantado o axé da casa até a cumeeira, ou seja, tudo recebe comidas especiais. Segundo Barros, o cardápio dos orixás traz emoções para quem está oferecendo, pois há uma interrelação entre o que se oferece e o sobrenatural. Nesse momento de comunhão com os deuses africanos celebra-se a vida em sociedade, a comunicação entre todos os adeptos se faz presente, pois todos participam desse momento intimo entre o sagrado e o homem.
Dividir o alimento com os deuses é ter a insigne hora de comer com eles, garantindo, dessa forma, a presença dos Orixás em nossas vidas e da refeição em nossa mesa. Ao preparar as comidas de santo, devem-se observar os tabus de cada um deles. Por exemplo, o azeite de dendê nunca deve ser oferecido a Oxalá, o mel é proibido a Oxóssi, o carneiro não pode sequer entrar em uma casa consagrada a Iansã etc. Os filhos de santo devem observar todas as quizilas dos seus Orixás e, sendo parte do Orixá, também não podem consumi-las. Esses detalhes foram mencionados em todas as casas visitadas e de forma bastante evidente nas entrevistas com as autoridades de cada Ilê.
Na sua dissertação de mestrado, Paula afirma que a comida cumpre o papel de linguagem, pois há uma comunicação entre os seres humanos e os orixás, tornando cúmplice a relação entre os dois níveis de existência no sincretismo religioso do candomblé, a Aiyê (terra) e o Orum (céu). Isso é relatado em todas as entrevistas realizadas com os adeptos da religião para essa pesquisa.
Os insumos utilizados na preparação das oferendas aos orixás foram analisados de acordo com as entrevistas com os sacerdotes baseando-se em grãos, leguminosas, carnes, frutas, verduras, raízes, óleos vegetais.
De acordo com Lima na estruturação das primeiras casas de candomblé na Bahia houve a necessidade de recriar essa comida de santo com as inevitáveis substituições de ingredientes e animais devido ao novo cenário ecológico em terras brasileiras. Isso também foi relatado nas entrevistas das casas em Minas Gerais.
Pode-se observar que a dieta sagrada dos orixás apresenta naturalmente variações observadas nos ritmos de cada terreiro, ou seja, dentro de uma mesma nação encontram-se preparações diferentes ou modos de preparação diferenciando um do outro. Essa variação foi observada também nas casas visitadas devido seguirem casas matrizes diferentes e até mesmo por saberes e conhecimentos adquiridos durante os anos de iniciação no candomblé. Porém fica bastante evidenciado que foram pouquíssimas preparações que tiveram alguma divergência de uma casa para outra. Nessa comida sagrada dos orixás todos os grupos de insumos encontrados na pirâmide de alimentos para uma dieta de 2000 kcal proposta pelo Ministério da Saúde, foi presenciado na preparação do banquete oferecido aos orixás, incluindo batatas, inhames, carás, mandioca, frutas, legumes e verduras, feijões, carnes e ovos, óleos e gorduras e açúcares.
Para fim de melhor entendimento das oferendas e insumos utilizados nas preparações das comidas dos orixás das casas visitadas, eles serão apresentados em grupos: carnes, leguminosas, verduras, legumes e óleos vegetais.
Carnes
Foi relatado em todas as entrevistas nas casas visitadas que são utilizados carnes de vários animais para oferendas aos orixás, sendo os principais: cabrito, frangos, patos, galinhas de angola e pombos. Pode-se usar também vísceras de boi como o bofe (pulmão) e pedaços específicos com acém, rabo e maçã de peito.
Carne são o conjunto de tecidos muscular conjuntivo, gordura e ás vezes ossos, de cor avermelhada, que recobre os esqueletos dos animais.
As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne apresenta em torno de 10 a 20% de proteína, 5 a 30% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteúdo energético) é relativamente pequena, com média de 105 quilocalorias por cem gramas de carne crua.
Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive proveniente de aves, caças, peixes e frutos do mar. As vísceras denominadas miúdos também podem ser classificados como carne. Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo diferenciando apenas no teor de gordura e formas corretas de preparação
No que diz respeito às oferendas sagradas dos orixás a carne seja ela bovina, suína, caprina, ovina, chamada nos terreiros de carne decorrido do sacrifício de animais de quatro pés (boi, porco, bode, cabra, carneiro) e os bichos de pena (galo, galinha, galinha de angola, pato, pombo) estão sempre presentes nas comidas oferecidas aos orixás. Em relação aos animais sacrificados podemos dizer que são iguarias muito apreciadas pelos orixás onde o sangue traz energia vital e algumas partes dessas carnes são preparadas para o orixá e as outras são preparadas para as festividades e oferecidas aos adeptos e visitantes.
Dentro dos animais sacrificados que passam por uma sacralização no candomblé os mais utilizados tanto para iniciação de algum adepto quanto para festividades de algum orixá o cabrito, frango, galinha de angola, pato e pombo estão sempre presentes.
A carne de cabrito, bode ou cabra é uma das mais saudáveis. Além do sabor característico e cada vez mais apreciado pela alta gastronomia, a carne de cabrito possui muitas vantagens em termos nutricionais. Tais vantagens estão relacionadas aos baixíssimos teores de calorias, gorduras e colesterol, à alta digestibilidade e aos elevados níveis de proteína e ferro. A carne de cabrito é a carne vermelha mais magra e mais consumida no mundo. Estudo da Universidade Federal do Paraná comprovou que os baixos índices de gordura e colesterol aliados aos altos índices de nutrientes tornam a carne de cabrito recomendável para cardíacos e diabéticos. Além da maciez e sabor, os principais diferenciais são: baixo teor de gordura, baixa taxa de colesterol, riqueza em cálcio e proteína, presença de ômega 3 e ômega 6, que desempenham um papel antiinflamatório .
Nas entrevistas realizadas verificou-se que o cabrito é um animal sagrado e essencial para a iniciação do adepto do candomblé. Não se faz obrigação de iniciação sem ter um bicho de quatro pés, geralmente o cabrito.
Em relação ao frango, pode ser classificado conforme o tamanho e idade do animal. Segundo Philippi, o frango comum tem entre três e sete meses e chega a pesar mais de um quilo. Já o galo e ou galinha são animais acima de sete meses e têm peso acima de um quilo e meio dependendo da raça e forma de criação. O frango é um dos alimentos mais consumidos no mundo, é dentre as carnes brancas, considerado uma ótima alternativa por ser muito menos gorduroso e calórico para não deixarmos de consumir uma rica fonte de proteína animal em nossa alimentação diária. Além da grande quantidade de proteínas, o frango também é uma rica fonte de vitamina B6, B12 e a substância niacina, ótima para o bom funcionamento do cérebro. Citado nas entrevistas com os sacerdotes, os frangos são utilizados nos sacrifícios de maneira bastante corriqueira, seja na iniciação de um membro da casa ou nas futuras obrigações de ano que são realizadas no culto aos orixás. Foi citado também que para cada cabrito oferendado é necessário 4 frangos, que chamam calçar o cabrito.
Já a galinha de angola, presente em todas as iniciações de adeptos do candomblé e oferecida aos orixás é também conhecida como galinha-do-mato, capote, guiné ou pintada, oriunda da África e foi introduzida no Brasil na época da colonização portuguesa juntamente com os escravos que de lá vieram. Saborosa, a carne dessa ave lembra muito à do faisão. Ambas são muito apreciadas na gastronomia, sendo frequentemente requisitadas por restaurantes sofisticados para compor pratos refinados. Sua carne possui quantidade considerável de fósforo, retinol, niacina e vitamina A. É o animal sagrado do candomblé. De acordo com as entrevistas a galinha de Angola, chamada Etun ou Konkém no Candomblé é o maior símbolo de individualização e representa a própria iniciação, feita nos mistérios do Orixá, por isso se relaciona com o começo e com o fim, com a vida e a morte, por isso está no Bori (ritual de iniciação) e no Asésê (ritual de falecimento de um iniciado na religião).
A carne de pato é uma excelente fonte de vitamina do complexo B. Que é uma vitamina fundamental no metabolismo das gorduras do corpo e é também uma vitamina que ajuda a controlar os níveis de colesterol. O pato é uma carne rica em proteínas. À semelhança da carne de frango o pato também é rico em ferro e cálcio. Cada 100 gramas de pato contêm cerca de 135,81 kcal. É uma ave ofertada para alguns orixás e não necessariamente presente em todos os fundamentos.
Os pombos, também usados em vários rituais do candomblé e ofertados aos orixás é uma das proteínas mais consumidas em países como o Egito, e esteve presente na Europa medieval, além de também estar presente na culinária francesa, italiana e alguns países da Ásia e África. A presença deste pássaro na gastronomia é citada desde a civilização antiga do Egito, na Romana, não sendo somente pássaros mensageiros, mas serviam também como alimento e iguaria. Nas mesas romanas era comum aparecer frangos, patos, gansos, galinha de angola, pássaros silvestres entre outras aves . È uma ave sempre presente no ritual de Bori e nas obrigações de seus adeptos por se tratar de um animal sagrado no culto do candomblé
Os miúdos também são oferecidos aos orixás, após o sacrifício dos animais suas vísceras são limpas, cozidas e preparadas de acordo com cada divindade. Os miúdos são os órgãos internos, também chamados de vísceras, possui alto valor nutritivo, entre eles o ferro, cálcio, fósforo, vitaminas do complexo B, vitamina A. Em relação à comida dos deuses, mais especificamente o Eran Petere servido tanto para o orixá Exu, Ogum e Oxosse são feitos das vísceras do boi. Já o inhame também conhecido como cará barbado e em iorubá chamado de (isú) e conhecido cientificamente Dioscorea alata L. amplamente cultivado em regiões tropicais, é alimento básico na África Central, especialmente na Nigéria, maior produtor mundial e nas ilhas de Cabo Verde e São Tomé. É rico em energia e é fonte de vitaminas C, B1, B2, B5 e B6, rico em fibras solúveis, cálcio, ferro e potássio, minerais e baixo teor de gordura, além disso, são reconhecidas pelas propriedades depurativas do sangue (BRASIL, 2015). É servido aos orixás Ogum e Oxalá de formas e preparações diferentes, mas são do agrado dos dois deuses africanos. O feijão fradinho, originário da América do sul e cultivado em regiões tropicais e semiáridas da África, Ásia e América. É usado em várias preparações, da comida tradicional baiana assim como na comida de santo, como o acarajé e abará. È um grande fonte de fibras, ferro, zinco, manganês, potássio e tem baixo teor de gordura.
Leguminosas
As leguminosas são grãos contidos em vagens que podem ser consumidas quando ainda estão verdes (ervilhas e vagens) e outras vezes consumidas após o amadurecimento. Os grãos possuem no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas .
Existem muitas espécies de leguminosas, entre elas o feijão, lentilha, grão de bico, fava e amendoim. Em relação às comidas mencionadas nas entrevistas e oferecidas aos orixás as leguminosas mais utilizadas são os feijões.
No Brasil, historicamente, o feijão é a principal leguminosa fornecedora de proteínas da alimentação para grande parte da população, sendo, normalmente, derivada da ingestão de arroz e feijão
Os tipos de feijão mais utilizados nas preparações das comidas dos orixás são o feijão preto e o feijão fradinho. O feijão preto, preparado para Obaluaê, e o feijão fradinho utilizado nas preparações de acarajés, abarás, para Iansã, Obá, Xangô e torrado para Ogum e Oxossi são ricos em diversos nutrientes que afetam nossos corpos de inúmeras maneiras.
Esta leguminosa é fonte relativamente boa de vitaminas hidrossolúveis, como tiamina, riboflavina, niacina e folamina, mas apresenta conteúdo pouco expressivo de vitamina A. Adicionalmente, estes grãos são excelente fonte de minerais, apresentando teores consideráveis de potássio (cerca de 1 %), fósforo (cerca de 0,04 %), ferro (cerca de 0,007 %), cálcio, cobre, zinco e magnésio, mas é pobre em sódio.
Verduras e legumes
Após as entrevistas foi verificado que os legumes e verduras mais utilizados nas preparações das comidas dos orixás desses terreiros visitados foram às folhas, mostarda e língua de vaca, os tubérculos e raízes como o cará barbado, batata doce e inhame, frutos como o quiabo, o bulbo como a cebola e as sementes como os vários tipos de milho.
A maioria das verduras e legumes é fonte de vitaminas, sais minerais e fibras. Sendo a vitamina A, C e as do complexo B mais presentes. Nos minerais encontramos o ferro, cálcio, potássio e magnésio com maior quantidade. Em diversos tipos de hortaliças encontramos também fibras solúveis e insolúveis. De acordo com Philippi as verduras e legumes podem ser classificados em folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbo, flores, frutos e caules de acordo com a parte comestível da planta.
O quiabo (Hibiscus esculentus) muito utilizado dentro dos terreiros de candomblé é conhecido como o ila, possui características com finalidades diversas. Acredita-se que preparações feitas com quiabo servem para adiantar algo, fazer deslizar, escorregar para dentro ou fora de uma situação.
É uma planta da família da malva (Malvaceae) e possui origem africana. Ele é rico em vitamina A, C e B1 e possui ainda em sua composição minerais como o cálcio, fibras e proteínas. Por fornecer poucas calorias (100 gramas contém cerca de 30 kcal) o quiabo pode estar contido em dietas de restrições calóricas e com a vantagem de ser um alimento de fácil digestão. Além de todos estes nutrientes presentes no quiabo, ele também é conhecido por conter propriedades medicinais. No candomblé algumas preparações utilizam o quiabo de forma crua, batido com água e outras vezes temperado e cozido para agrado dos orixás. Existe um ditado na comunidade de candomblé que “quem come quiabo não pega feitiço”.
Nas preparações feitas com inhame (Colocasia esculenta) ou cará barbado (Dioscorea alata), uma herbácea trepadeira, com tubérculos feculentos muito presente nas oferendas do candomblé (PHILIPPI, 2014). Sua origem vem do sul Ásia, da região da Indonésia, e é usado desde a antiguidade para diversos fins. Em iorubá é chamado de (isú). Para o povo do santo existe o inhame macho e a fêmea. O macho costuma ter formato fálico (cará), e a fêmea arredondada (inhame). O inhame é oferecido à Oxaguiã e este é seu oficial. O macho (cará) é consagrado a Ogum e a outros orixás que também aceitam. É um alimento rico em nutrientes. A presença de antocianina fornece atividade antioxidante para o organismo. Assim como a batata doce, o cará fornece carboidratos com pouca proteína e gordura. O cará tem diversos nutrientes importantes para o nosso organismo. Em uma porção de 100 gramas do vegetal, são encontrados cerca de 0,29 mg de vitamina B6, 27,89 g de carboidrato, 0,18 mg de cobre, 17,1 mg de vitamina C, 816 mg de potássio, 4,1 g de fibras, 0,11 mg de vitamina B1, 55 mg de fósforo, 0,54 mg de ferro, 21 mg de magnésio, 1,53 g de proteína e 0,24 mg de zinco.
A batata doce (Ipomoea batatas). Originária dos Andes se espalhou pelos trópicos e subtrópicos de todo o mundo. É um tubérculo muito utilizado em dietas e repleto de nutrientes como: ômega 3, ácidos graxos, magnésio, fósforo, potássio, sódio, zinco e vitaminas A, B, C, E, K . Ela é considerada uma excelente fonte de compostos naturais que trazem muitos benefícios à saúde conhecidos como betacaroteno e antocianina. Muito utilizada nas preparações de alguns orixás assim como comida para os adeptos no candomblé que tem uma dieta restrita no período de reclusão para iniciação na religião.
Em relação às sementes, os mais utilizados nas preparações mencionadas nas entrevistas e nas referências bibliográficas são os milhos nos seus mais variados tipos.
O milho (Zea mays) é uma erva alta com os grãos dispostos em espigas, com coloração amarelo podendo ser brancos, vermelhos e alaranjados entre outras. O milho é um cereal muito utilizado no mundo como alimentação para humanos e animais, possui boas qualidades nutricionais, contendo vários aminoácidos. Contém um alto teor de carboidratos, possui vitaminas E, A e B, além de sais minerais, magnésio, cálcio e potássio.
Em relação às comidas dos orixás os mais utilizados nas preparações informadas nas entrevistas são o milho branco, o vermelho e o de pipoca.
Segundo Câmara Cascudo, o milho, largamente usado pelos índios guaranis, tornou-se parte integrante da dieta dos escravos africanos. É possível que tenha sido incorporado aos ritos de candomblé na Bahia por ser ingrediente de fácil acesso e muito semelhante ao milhete e ao sorgo, grãos africanos também consagrados em determinados rituais.
Algumas verduras também são utilizadas nas oferendas dos orixás como a mostarda e a língua de vaca, onde são refogadas com cebola, camarão seco azeite de dendê.
A mostarda cujo nome científico (Brassica juncea) é um vegetal folhoso pertencente à família Brassica, que também inclui o repolho, o brócolis e a couve-de-bruxelas. É nativa das planícies do subcontinente indiano. Suas folhas são ricas em fibras, têm alto valor nutritivo, ricas em proteínas e em minerais (Ca, Fe, P) e vitaminas (A e B1, B2 e B5). Esta é uma verdura com muito poucas calorias e recomendada para as dietas de redução de peso.
Já a língua de vaca (Rumex obtusifolius L) é uma verdura presente em todo território nacional e considerado uma PANC (plantas alimentícias não convencionais), ou seja, vegetais que podem ser consumidos, mas não estão habitualmente na mesa dos brasileiros. Essa planta possui diversos nomes, como buglosa, bredo, costa-branca, chamama, caruru, língua-de-vaca-miúda, fumo-do-mato e tanto ela quanto a mostarda são utilizadas para fazer um prato chamado efó, comida do ritual aos orixás e da culinária baiana.
Óleos Vegetais
Os óleos vegetais mais citados nas entrevistas estão o azeite de dendê e o azeite de oliva. Entre tantos óleos vegetais encontrados na gastronomia, o azeite de oliva e o azeite de dendê se destacam no preparo das comidas oferecidas aos orixás. Os óleos são substâncias insolúveis em água, formada predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos. Tem como características funcionais a ingestão de nutrientes essências ao organismo como vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos, além de acentuar aromas, promover saciedade, lubrificação, sabor e também utilizados como corantes.
Em relação ao azeite de dendê é o óleo extraído do esmagamento das sementes de um tipo de palmeira, chamada dendezeiro, que apesar de ser típica da África foi trazida para o Brasil pelos portugueses na época da colonização. Para sua preparação é necessário colher os frutos da palmeira e cozinhar usando água ou vapor que permite que a polpa seja parada da semente. A seguir a polpa é pressionada e o óleo de liberado, tendo a mesma cor alaranjada do fruto. É rico em vitamina A sendo excelente para a saúde dos olhos e a beleza da pele. Com o passar do tempo no Brasil, principalmente na Bahia adotou costumes e crenças descobrindo o azeite de dendê tornando-os elementos para a culinária tradicional e dos orixás.
Durante as entrevistas com os adeptos do candomblé relataram que o azeite de dendê tem a função de legitimar como africana a religião dos Orixás. Tornou-se, então, o símbolo do sangue africano. Sua árvore representa a própria África no Brasil. Também chamado de epô pupá, pelos iorubás, esse óleo participa ativamente da casa de Candomblé em quase todos os momentos. Possuidor de um aroma exótico e forte tem a relevante função de ser propulsor da energia, do dinamismo e da vitalidade da cor vermelha, representando o movimento. Mas também produz a calmaria e o apaziguamento ao ser oferecido àqueles Orixás que se caracterizam pelo aspecto turbulento e aguerrido. Dentro de uma casa de Candomblé, além do uso na culinária, o dendê tem várias outras utilidades porque participa também da confecção de sabão e de velas, reforça alguns assentamentos, lubrifica ferramentas de certos Orixás, amacia o couro dos atabaques.
Em relação ao azeite de oliva, os iorubás chamam de Òrá dídùn ou Epo funfun e os Jejes de Sinvo. É utilizado dependendo do ritual, para todos os Orixás, apesar dele ser indispensável no culto dos Orixás funfuns. O azeite de oliva nestas culturas é relacionado à fraternidade e a tranquilidade. Seu oferecimento objetiva a paz e o equilíbrio.
O azeite de oliva é obtido da prensagem de azeitonas. È utilizado principalmente como tempero de saladas, em molhos ou emulsões na cozinha tradicional. Já na cozinha dos orixás o azeite de oliva é usado principalmente em refogados onde as preparações não podem ter a presença de azeite de dendê ou por pedido do orixá.
Conclusão
Após a pesquisa de várias referências bibliográficas e das entrevistas realizadas sobre esse tema, conclui que se trata do estudo de um dos segmentos mais expressivos da cultura afro-brasileira, sem a pretensão, no entanto, de configurar-se como uma análise definitiva; ao contrário, considerando as informações que fornece, procura abrir novos horizontes e instigar para reflexão, conhecimento e pesquisas mais profundas por parte de sacerdotes, leigos, nutricionistas e gastrônomos, enfim, de todos os que queiram aprender um pouco mais sobre as comidas dos orixás. A pesquisa também teve o efeito conclusivo de desmistificação dessas comidas sagradas que muitas das vezes estão presentes no dia a dia da população através de preparações gastronômicas criativas e passam despercebidas como comida de santo. Foi verificado também que em relação aos aspectos nutricionais e gastronômicos das comidas dos orixás oriundas do candomblé Jeje-Nagô existem várias oferendas, concentrados em mesmos insumos para orixás diferentes, onde esse banquete através de oferendas, mesmo que inconscientemente, valoriza uma alimentação equilibrada onde todos os grupos de alimentos propostos em uma dieta de 2000 kcal indicada pelo Ministério da Saúde foram presenciados, levando ao homem que come com os orixás uma alimentação saudável. Entretanto pôde-se observar que não há nenhuma preocupação em consumir essas 2000 kcal sugeridas pelo Ministério da saúde, assim como a quantidade sugerida de cada grupo alimentar por dia. Em relação às formas de cocção que se repetem nas mais diversas preparações, provavelmente pelo não aprimoramento de técnicas novas e até mesmo pela resistência do novo e do permanecer da forma trazida pelos escravos da África pôde-se verificar que se trata na sua grande maioria de preparações pouco complexas, mas onde os princípios são conservados.
Assim sendo conclui que apesar de todas as evoluções e estudos gastronômicos e nutricionais, com o passar dos anos, o candomblé mesmo com algumas adaptações tenta seguir um respeito à ancestralidade e fazer da mesma forma do que foi trazido da África com os povos Jeje-Nagô.

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