CHEFS ENSINANDO A FAZER CORTES CLÁSSICOS

Para executar uma receita é preciso, entre outras coisas, conhecer os cortes considerados clássicos na gastronomia. Este conhecimento é fundamental para a apresentação final do prato.
Deve-se considerar não apenas os cortes mas a precisão das medidas e a uniformidade dos mesmos pois isto facilitará o aproveitamento do alimento e o tempo de cozimento.
Há, ainda, que se considerar a uniformidade dos elementos que compõem a apresentação do prato.
 

Assim, aqui vai um resumo dos cortes. Mas, não são apenas estes que são usados no dia-a-dia de um cozinheiro…

JULIENNE
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, algo como 3mm X 3mm X 2,5cm. Há também o denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm X 3mm X 5cm
Onde empregar: quase todos os legumes.

Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o pimentão e o tomate, com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido do comprimento. Já no caso de legumes que não são ocos, como batata, cenoura, beterraba, antes de cortar em tiras, é preciso fatiar.

CORTE CAMPONESA
Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos, se existirem. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido da largura.

CORTE DIAGONAL
Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais grossos, parta em quatro no sentido do comprimento e com o lado abaulado para cima vá cortando com a faca sempre na diagonal. Os pedaços podem ser maiores ou menores de acordo com o uso. Para vagens, basta posicioná-las na tábua e fazer o corte com a faca na diagonal.

LAMINADO
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho poró.
Como fazer: se necessário, descasque os legumes. Posicione-os na tábua e vá fazendo os cortes em espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte ganha o nome de cabelo de anjo.

CORTE REPICADO
Esse corte consiste em deixar os alimentos em pedaços bem pequenos e retalhados.
Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os talos, posicione na tábua e vá fazendo cortes em vários sentidos até adquirirem o tamanho desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-os depois de picados para não descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga as etapas do corte julienne, porém depois de fazer as tiras, vá cortando-as em pedaços bem pequenos, com a faca em vários sentidos. Para alhos, posicione-os na tábua, coloque a faca por cima e pressione para amassá-los. Em seguida, vá repicando.

BATATA PALHA
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça lâminas bem finas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no sentido diagonal. Ou use o ralador.

PADEIRO
Corte usado em batatas, principalmente para a batata souté.
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Corte em fatias na espessura de um dedo, no sentido da largura.

EM CUBOS
Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:
CORTE BRUNOISE: cubos pequenos (3mm de lado)
CORTE PARISIÈNNE (ou JARDINEIRA): cubos pequenos (5mm de lado)
CORTE PRINTANIER : cubos médios (8mm de lado)
CORTE MACEDOINE : cubos médios (10mm de lado)
CORTE PARMENTIER: cubos grandes (12mm de lado)
CORTE BRETONE: cubos grandes (20mm de lado)Onde empregar: batata, berinjela, abobrinha, pimentão, aipo, cenoura.
Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, porém faça tiras mais espessas e, em seguida, corte os cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para garantir cubos uniformes.
VICKY (ou SOUFLÉ) diametro do legume X 3mm
Esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas (diametro do legume X 3mm)
Onde empregar: cenoura, pimentão, batata.
Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis, posicione os legumes inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.

CHIFFONADE
Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas (corte julienne para folhas).
Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre.
Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem. Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.

BASTÕES
Dependendo do tamanho dos bastões que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:
CORTE PONT-NEUF : bastõs de 1,5cm X 7cm
CORTE FRITAS : bastões de 1cm X 5cm
CORTE BÂTONNET: bastões de 8mm X 3cm
CORTE MIGNONNETE : bastões de 6mm X 4cm
CORTE JARDINIÈRE : bastões de 3mm X 2cm
CORTE ALUMETTE : bastões de 3mm X 5cm
CORTE JULIENNE : bastões de 3mm X 3cm
CORTE PAILLE : bastões mais finos que Julienne

TORNEADO
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo, usado em legumes e raízes rasoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em preparações diversas.
Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os cortes também vão recebendo denominações diferentes:
CORTE CHÂTEAU : torneado de 6cm de altura
CORTE FONDANT : torneado de 5cm de altura
CORTE COCOTTE : torneado de 4cm de altura
CORTE OLIVETTE : torneado de 2cm de altura

BOLEADO
Corte em formato de bola onde conforme o tamanho do diâmetro das bolas, vão recebendo nomes diferentes:

CORTE PARISIENNE : boleado de 1,5cm de diâmetro
CORTE NOISETTE : boleado de 1cm de diâmetro
CORTE PRINTANIÈRE : boleado de 8mm de diâmetro
CORTE ROYALLE : boleado de 6mm de diâmetro
Postado por Wander Guidugli 

Fonte: https://chefsnainternet.blogspot.com/2013/01/cortes-classicos.html