Os mistérios da frigideira

Resolvi escrever esse post porque sempre escutei que o azeite era o melhor óleo para tudo. Tipo uma verdade universal e inquestionável.

Mas descobri que não é bem assim. Você pode estar queimando azeite e perdendo sabor, saúde e dinheiro.

A questão é que o azeite é muito bom mesmo, para ser usado fresco, ou se aquecido até 190 graus.

Essa temperatura é mais que suficiente até para fritar batata (que pede uma temperatura de 180 graus). Mas se você não tiver um bom controle da temperatura do azeite, ele vai queimar (começar a sair fumaça), o que deteriora o sabor e os nutrientes do azeite.

Então, a regra 1 para fritar é não esquentar o óleo demais para não sair fumaça dele. Existem alternativas que têm ponto de fumaça mais alto que o azeite e sabor mais neutro, como o óleo de girassol ou canola (225 graus).

Seguem os pontos de fumaça de outras gorduras usadas para fritar:

• Manteiga integral – 120 graus
• Manteiga clarificada – 190 graus
• Azeite – 190 graus
• Gordura animal – 205 graus
• Gordura vegetal hidrogenada – 220 graus
• Óleo de girassol – 225 graus
• Óleo de canola – 225 graus
• Óleo de milho – 230 graus
• Óleo de soja – 257 graus

A regra 2 é deixar a frigideira esquentar bem (sem gordura) antes de refogar ou fritar. Se a frigideira estiver bem quente o seu legume ou filé vai grudar menos. A temperatura alta impede que o preparo amoleça e grude antes de ficar sequinho e solto. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque um pouco de óleo e em seguida o alimento (isso só não vale para a fritura de imersão, que precisa que o óleo seja aquecido antes. Mas aí também não gruda, né?).

Se mesmo assim, o bife ou o legume começar a grudar…. relaxe! Isso mesmo: a regra 3 é deixar o alimento lá parado o tempo necessário para que frite, antes de tentar soltá-lo e ele começar a despedaçar e grudar mais ainda na frigideira. É mais fácil soltá-lo, com cuidado e a ajuda de uma espátula, depois que ele já estiver preparado.

Essas dicas salvaram meus filés e omeletes. Espero que sejam úteis para você também!

Fonte: https://blogtanamesa.wordpress.com/tag/ponto-de-fumaca/