Bife à parmegiana ou Filé a Permegiana não é prato Brasileiro

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Bife à parmegiana (ou “filé à parmegiana”), um prato brasileiro, é um tipo de bife frito resultado da influência italiana, composto por um pedaço de carne fatiado, com farinha de trigo e ovos (clara de ovo), coberto com queijo ralado do tipo parmesão, bastante molho de tomate e condimentos como orégano e coentro, a gosto. As vezes o queijo parmesão é substituído por fatias de queijo mozarela.

Origem do nome:

O nome desse prato se deve, provavelmente, ao queijo utilizado em sua preparação. Apesar desse nome e da introdução acima, o “biffe alla parmaegiana” não existe emParma. Ele é, na verdade, resultado da influência italiana sobre a culinária paulista – isto é, é um prato brasileiro. Sobre isso o sociólogo Carlos Alberto Dória, da Unicamp, faz uma crítica, em seu livro “A Formação da Culinária Brasileira”:

O bife alla parmegiana não é reconhecido como ‘coisa nossa’ porque não se encaixa na matriz de convergência étnica, em que o branco é representado apenas pelos portugueses”.

Esta mistificação ou estereotipo próprio da população brasileira ignora o fato de que, em muitas regiões do país, como no estado de São Paulo, a influência de outras populações europeias supera em muito aquela deixada pelos portugueses.

Apesar de ser chamado bife à parmegiana, alguns ainda no interior do Brasil o chamam de bife ensopado com queijo ralado, pois recebe uma certa quantidade de molho de tomate, dando a impressão de ser ensopado.

Acompanhamentos

O filé à parmegiana é servido acompanhado, normalmente, de macarrão ao molho sugo. Na sua receita original com base na culinária italiana, ele era servido com spaghetti, porém algumas variações geraram pratos com fettuccine ou linguini. Alguns restaurantes no Brasil servem os pratos com arroz branco, porém essa receita, de acordo com chefs, não é tão harmonica e não deve ser seguida caso deseje-se fazer o prato com sua receita tradicional.

Além da massa, a receita pode incluir acompanhamentos à base de batata, como purê ou fritas.

Referências

1. Dória, Carlos Alberto. A Formação da Culinária Brasileira. 2009

2.    DÓRIA, 2009, p.57