Jornal Hoje
Novembro | 2011
Especiarias podem dar novos sabores para pratos tradicionais.
O açafrão, retirado de uma flor rara, é conhecido como o ouro dos temperos. Não é à toa que um envelope com menos de meio grama, custa 22 reais. “Se você aromatizar um azeite pode multiplicar o sabor e usá-lo para aromatizar pratos e queijos”, indica.
Já o açafrão da terra, parente do gengibre, é mais em conta, mas bem mais forte. “É preciso dissolver o açafrão em algo quente, como uma manteiga ou um caldo quente. No bolo de cenoura, por exemplo, uma pitada de açafrão fica ótimo”, afirma.
A flor de sal é um tempero nobre. Para produzir um quilo desta especiaria, são usados 80 quilos do sal comum. E atenção: só usamos os floquinhos da flor de sal depois que o prato já estiver pronto. “A finalização com a flor de sal vai bem da salada à sobremesa”, diz a chefe.
A semente de endro, lembra a erva doce, só que é mais picante. Ela combina com queijos menos temperados como o frescal. Para a festa junina, que está chegando, aromatize a canjica misturando ao leite estrela de anis e cardamomo. Digestivos, os dois também dão um ótimo chá.
RECEITAS
Bouquet garni – amarradinho de ervas e legumes
Ingredientes:
– tomilho fresco
– louro seco
– talo de salsão cru
– cenoura crua
– pimenta do reino em grão
– folha de alho poró cru para amarrar
– barbante
Modo de preparar:
Abra a folha de alho poró. Coloque talinhos de salsão, cenoura, folha de louro, raminhos de tomilho, pimenta do reino. Junte os ingredientes. Pegue outra folha de alho poro, coloque por cima e feche amarrando com um barbante.
Amarre o barbante no cabo da panela e coloque o bouquet garni dentro dela. Você pode usá-lo em molhos, sopas, carnes deixando na preparação por aproximadamente 10 a 15 minutos. Retire da panela antes de ferver.
Sachê d’épices – para sobremesas
Ingredientes:
– anis estrelado
– cardamomo
– cravo
– canela
– círculo de pano (fralda, paninho multiuso, gaze)
– barbante
Modo de preparar:
Pegue o tecido e, no centro dele, coloque as especiarias. Amarre em forma de sachê com um pedaço de barbante. Amarre o barbante no cabo da panela e coloque o sachê dentro dela. Você pode usá-lo em caldas, doces de frutas, geleias, na calda do pudim. Deixe por 20 minutos na sua receita. Como as ervas são secas, elas demoram mais tempo para liberar o sabor.
Massa com especiarias e alho negro
Ingredientes:
6 a 8 dentes de alho negro
1 cebola pequena bem picadinha
1 colher (sopa) de manteiga bem cheia
200g de creme de leite ou 1 caixinha
150g de queijo parmesão ralado
100 ml da água do cozimento da massa
250g de massa pappardelle com ervas ou spaguetti comum
Água quente com sal (suficiente para cozinhar a massa) cerca de 2 litros
Pimenta do reino e noz-moscada a gosto
Modo de Preparo:
Massa: Coloque a massa para cozinhar na água fervente temperada com sal. Retire quando estiver “ al ente” (ponto ainda firme). Lave na água fria para interromper o cozimento e passe um pouco de manteiga para não grudar. Reserve.
Separe alguns dentes de alho para decorar o prato e pique o restante em cubinhos.
Doure a manteiga e coloque a cebola. Assim que murchar, acrescente o alho negro
Picadinho, o creme de leite e um pouco da água reservada do cozimento da massa.
Deixe ferver e coloque o parmesão. Acerte o tempero com noz-moscada, pimenta do reino e sal (se necessário). Vire a massa num prato de servir e verta o molho sobre ela. Decore com os dentes de alho negro reservado e folhas de ervas. Sirva imediatamente!
bolo de cenoura (Foto: TV Globo)
Bolo de Cenoura com Açafrão e Laranja
Ingredientes:
3 cenouras grandes
1 laranja sem casca e sem sementes cortada em pedaços
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
250 ml de óleo de soja ou canola
1 1/2 xicara de açúcar (se quiser mais doce colocar 2)
1 colher de chá de açafrão da terra
1 pitada de sal
3 ovos
Chocolate granulado e erva-doce a gosto
Modo de Preparo:
Pré aqueça o forno a 180 graus. Lavar e cortar as cenouras em pedaços grandes.
Bater no liquidificador as cenouras, a laranja e o restante dos ingredientes, exceto a farinha e o fermento que devem ser misturados e peneirados juntos, numa grande tigela.
Adicione a mistura do liquidificador aos ingredientes peneirados da tigela. Misturar bem com um fouet (batedor de ovos) até dissolver todos os grumos.
Se desejar, colocar chocolate granulado e erva-doce. Virar a mistura em forma untada com óleo e enfarinhada. Assar em forno quente a 180 graus, por cerca de 1h ou até que enfiando um palito o bolo esteja cozido.
Toque de Chef: para o bolo não ficar preto, quando crescer e estiver levemente corado, cubra-o com papel alumínio e deixe no forno até acabar de assar.
canjica (Foto: TV Globo)
Canjica com Leite Condensado e Especiarias
Ingredientes:
500g de milho para canjica (eu uso o amarelo)
1 bom pau de canela
6 cravos
2 anis estrelados
3 bagas de cardamomo (especiaria indiana)
2 xícaras de açúcar branco ou mascavo
1 lata de leite condensado
2 litros de leite
1 vidro de leite de côco
200 g de côco ralado
200g de amendoim torrado sem pele triturado
Casca e raspas de 1 laranja (sem a parte branca)
1 pitada de sal
Coco queimado ralado para finalizar
Modo de Preparo:
Pegue 500g de milho para canjica. Depois de lavado e escorrido, coloque-o para cozinhar em uma panela grande de pressão junto com um pau de canela, seis cravos, um anis estrelado, o cardamomo e água até cobrir toda a canjica, ultrapassando quatro centímetros.
Feche a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, observando sempre se ainda têm água na panela (cuidado p/ não deixar queimar).
Verifique o cozimento e a água entre 15 a 20 minutos. (se quiser diminuir este tempo, deixe o milho de molho por algumas horas). Assim que o milho estiver cozido e quase sem água, coloque o açúcar, o leite condensado e 2 ½ litros de leite, colocados aos poucos, mexendo sempre para não agarrar.
Deixe encorpar. Retire a casca de laranja e as especiarias e adicione leite de coco, coco ralado e amendoim (triturado grosseiramente). Sirva em xícaras polvilhadas com canela e coco queimado.
Toque de chef: se quiser pode substituir o açúcar branco pelo mascavo.