Pudim Curau de Milho Verde chef Eduardo Beltrame da Academia Gourmet Impario do Cacau

13 de maio de 201913 de maio de 2019 chef

Ingredientes casquinha / decoração

INGREDIENTES

300 g de chocolate branco
5 g de canela em pó
Corante alimentício para chocolate e em gel – amarelo
Forma especial (“silicone”) BWB Embalagens – modelo pudim (cód. 1403)
Ingredientes trufa curau
500 g de chocolate branco
300 g de creme de leite
30 g de pó saborizante para sorvete – sabor milho
20 g de glucose
50 g de manteiga
Corante alimentício para chocolate e em gel – amarelo (opcional)

MODO DE PREPARO

Preparo passo a passo

1. Para a casquinha, derreta o chocolate branco (micro-ondas, potência média, de 30 em 30 segundos, até total derretimento). Faça a “temperagem” e pingue gotas de corante alimentício amarelo, até obter a coloração desejada. Misture bem e reserve. Salpique com canela em pó a cavidade da forma. (FOTO PASSO CURAU 1)

2. Com o chocolate “temperado” e tingido, preencha as cavidades da formas, até atingir o limite demarcado na própria forma. (FOTO PASSO CURAU 2)

3. Disponha a parte flexível (“silicone”) e a terceira parte da forma. Pressione suavemente. O chocolate deve preencher toda a forma. Vire a forma (posição ideal para ir à geladeira) e passe o dedo indicador em toda a volta da cavidade (esse processo garante perfeição no acabamento). Leve à geladeira, até total secagem do chocolate (cerca de 10 minutos) e ponto de desenformar (forma opaca). (FOTO PASSO CURAU 3)

4. Para o preparo do recheio, derreta o chocolate branco (micro-ondas, potência média, de 30 em 30 segundos, até total derretimento). Misture bem os demais ingredientes. Reserve. Retire a forma da geladeira, extraia a terceira parte da forma, elimine possíveis rebarbas de chocolate e tire o “silicone”. Com a casquinha ainda na cavidade da forma, preencha com o recheio, deixando cerca de 0,5 cm sem completar. Cubra com o chocolate e volte a casquinha para a geladeira, apenas para secar. (FOTO PASSO CURAU 4)

5. Desenforme com cuidado, deixe descansar e embale ou sirva sobre forminhas de papel. (FOTO PASSO CURAU 5)

Temperagem (choque-térmico ou tablagem)

Existem várias técnicas para fazer a temperagem. O importante é devolver o chocolate derretido à temperatura ideal (28 a 30º C). Para tanto, pique o chocolate e divida em 3 partes iguais. Leve duas partes para derreter e pique o 1/3 restante em pedaços bem pequenos. Reserve. Após total derretimento de 2/3 do chocolate, adicione o chocolate reservado. Misture bem, até ter todo o chocolate derretido e atingir 28º C (use um termômetro culinário ou encoste um pouco do chocolate no lábio e certifique-se de uma sensação fria). Utilize.

Rendimento: 35 unidades / Validade: 7 dias

Créditos

Fotos: Ivanildo Porto / Receita: chef Eduardo Beltrame – Academia Gourmet Império do Cacau e BWB Embalagens – Formas para Chocolate: 19 3868-3800 / www.bwbembalagens.com.br