Torta de Chocolate Austríaca Sacher
Categoria: Massa batida de estrutura aerada
Ingredientes para 12 porções:
Qtade Un Especificações
INGREDIENTES
- 75 g Chocolate meio-amargo
- 40 g Cacau em pó
- 125 g Manteiga sem sal
- 50 g Açúcar refinado
- 3 Unid. Gemas
- 50 g Amido de milho
- 125 g Claras
- 50 g Açúcar refinado
Ingredientes para montagem de torta:
- Qtade Un Especificações
- 1 Unid. Massa de torta Sacher
- 1 Unid. Ganache de chocolate
- 160 g Geléia de Damasco
MODO DE PREPARO
Juntar a manteiga com o chocolate. Derreter em banho maria. Incorporar o cacau em pó peneirado. Misturar bem. Bater as gemas com os 50 g de açúcar refinado até o ponto de fita. Despejar a mistura de chocolate sobre as gemas. Misturar delicadamente com uma espátula. Peneirar o amido de milho sobre a preparação. Mexer bem para misturar os ingredientes. Bater as claras em neve com os outros 50 g de açúcar refinado, para fazer uma merengue. Incorporar a preparação 1/3 das claras batidas em neve. Misturar bem, acrescentar o restante das claras. Mexer delicadamente, tendo cuidado para que a massa não murche. Despejar a preparação dentro de uma forma redonda, untada e enfarinhada somente no fundo. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Desenforme a torta ainda quente. Deixe esfriar.
Montagem da Torta:
Fatie a massa em três partes e passe a geléia de damasco em cada parte, monte a torta para que fique reta e com auxilio de uma espátula passe um pouco de ganache para tampar as imperfeições. Leve a geladeira para que o ganache esfrie. Retire a torta da geladeira e coloque-a sobre uma grade para tortas, cubra toda a torta com o ganache. De uma leve batida na grade para que o ganache nivele e fique reto. Volte a geladeira para que o ganache fique firme. Faça um cartucho de papel manteiga e com o restante do ganache escreva sobre a torta “Sacher”. Coloque-a no prato.
Curiosidade: A Sachertorte ou torta Sacher é uma especialidade austríaca servida em ocasiões festivas. Foi feita pela primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do príncipe Von Metternich.
Em 1985 surgiu uma disputa judicial entre a Confeitaria Demel’s, a mais famosa de Viena, e o Hotel Sacher, para decidir quem teria o direito de chamar de “genuína” a torta Sacher que vendiam. A Demel’s tinha comprado os direitos do neto do criador, Edouard Sacher, para vender a torta com o selo oficial, enquanto que o Hotel Sacher alegava em sua defesa as ligações familiares que tinha com o criador.
Depois de sete anos, o Tribunal finalmente se decidiu em favor do Hotel Sacher, mas a Demel’s anunciou que daquele momento em diante comercializaria a torta com Ur-Sachertorte, a versão primitiva. A torta da Confeitaria Demel’s é coberta com geléia de damasco e depois banhada em chocolate, enquanto que no Hotel Sacher ela é cortada ao meio, recheada com geléia de damasco e depois recoberta de chocolate.
Por fim, leva a inscrição Sacher, feita com chocolate, no topo da torta.