Torrones do Chef Marcelo Magaldi Buffet Fasano

Esta receita foi gentilmente enviada pelo Chef Marcelo Magaldi, do renomado Buffet Fasano (Foto: Alex Silva/AE).
Compartilharmos agora com vocês um momento de Chef a Chef, com toda a história e o modo de preparo:

Gosto do freguês. Avelãs, amêndoas e pistache são as mais tradicionais, mas você pode até inventar um torrone com castanha-do-pará ou outros ingredientes.

Quem olha estes torrones não imagina que foram feitos segundo uma receita caseira e muito fácil. Nós não vamos enganar você: os da foto são obra de um profissional – o confeiteiro Marcelo Magaldi, do Buffet Fasano – porque não queríamos correr o risco de fazer uma chamada feia. Mas se você vai querer o torrone só para comer, pode se aventurar, sem medo, a prepará-lo em casa.

INGREDIENTES

• 200 ml de mel
• 200 ml de água
• 400g de açúcar
• 400g de amêndoas tostadas, castanhas do Pará ou pistache
• 200g de frutas cristalizadas
• 6 claras de ovo
• 6 folhas de papel de arroz
• 1 pitada de sal

MODO DE PREPARO

Em uma panela, junte o açúcar, o mel e a água e deixe ferver até atingir 121°C (se não tiver um termômetro, passe o garfo no caramelo e assopre; se fizer bolha, está no ponto). 

Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Despeje a calda de açúcar e mel, aos poucos, sem desligar a batedeira. Bata até obter uma mistura firme, feito marshmallow. Desligue a batedeira e, com um espátula, incorpore amêndoas e frutas cristalizadas. 

Forre uma assadeira com papel-manteiga e acomode sobre ela um aro de metal. Forre o fundo do aro com folhas de hóstia e despeje ali o torrone, alisando a superfície. Cubra com as folhas de hóstia restantes e pressione levemente. Leve ao freezer até congelar. Retire do aro e corte.

Um bom torrone tem contraste de texturas e o sabor autêntico dos ingredientes. É uma combinação de cuidado no preparo e qualidade de produtos, mas a receita não tem segredo. A massa é resultado da combinação de claras em neve, mel e calda de açúcar – com mais mel a textura fica macia; com mais açúcar, torna-se firme, rígida. Nos dois casos você vai precisar de paciência: o processo é demorado, o ponto de marshmallow tem de ser exato e, depois de tudo pronto, é preciso esperar congelar para poder cortar, senão ele desmonta.

A massa é a base do doce, só que para virar torrone é preciso adicionar castanhas frescas e tostadas, bem crocantes para contrastar com a textura da massa – cuidado, uma castanha rançosa pode arruinar o torrone. 
Avelãs, amêndoas e pistache são as mais tradicionais – mas você pode inventar. Imagine um torrone bem brasileiro, com castanha de baru torradinha. Ou castanha-do-pará, licuri… 
Torrone, turrón, nougat, o nome varia conforme o país, porém a receita básica é praticamente a mesma. E diversos países disputam sua paternidade. Se você perguntar a um italiano onde nasceu o torrone, ele vai dizer que foi na Lombardia. O espanhol vai explicar como a abundância de amêndoas e o mel de qualidade inspiraram a criação do turrón, em Jijona. Já os franceses vão relembrar a cronologia da confeitaria gaulesa para argumentar que não existe nada mais azul, branco e vermelho que o nougat. Os iranianos também entram na disputa, alegando que o torrone é parente próximo do gaz, um doce feito com amêndoas, pistache, clara de ovo, água de rosas e a seiva de uma planta do deserto chamada angebin usada no lugar do mel. 
Entre tantas hipóteses para a origem do torrone, a versão mais aceita é a de que tenha surgido na Antiguidade e se espalhado pelo Mediterrâneo graças aos fenícios, grandes mercadores marítimos.

 Fonte: Estadão/Paladar