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Acompanhamentos Receita 

Foie Gras Grelhado Sobre Mousseline de Cará e Duo de Caju com Flor de Sal – Chef Flávia Quaresma

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Receita gentilmente cedida e enviada pela amiga e Chef Flávia Quaresma (Carême bistrô/RJ).

INGREDIENTES

para 4 porções:

Redução de caju

  • 50 ml de vinagre de framboesa
  • 80 g de açúcar mascavo
  • 50 g de açúcar refinado
  • 500 ml de suco concentrado de caju
  • 1/2 pimenta de cheiro amarela e pappardelle
  • Caju caramelizado
  • 1 caju in natura em fatias de aproximadamente 1 cm
  • 100 ml de água filtrada
  • 60 g de açúcar refinado
  • 2 colheres de sopa de mel de flor de laranjeira

Purê de cará

  • 180 g de cará cozido, processado e passado na peneira
  • 60 g de creme de leite fresco
  • Sal, pimenta branca e pimenta-do-reino, a gosto, moídas na hora

Foie gras

  • 4 unidades de foie gras fresco cortado em escalopes de 60 g cada
  • Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

DECORAÇÃO

  • 4 unidades de tomilho (galhinhos para decorar)
  • Flor de sal Cimsal a gosto

MODO DE PREPARO

Preparar a redução de caju. Numa panela, colocar todos os ingredientes, levar à fervura e logo diminuir o fogo para que esta mistura fique reduzindo lentamente até obter a consistência de um xarope. Resfriar e reservar.

Preparar os cajus caramelizados. Fazer uma calda com o açúcar e a água. Assim que tomar consistência, adicionar as fatias de cajus e deixar cozinhar até que estejam macios. Resfriar e reservar em sua própria calda para não escurecer. Na hora de servir, aquecer o mel em uma frigideira antiaderente e assim que estiver bem dourado, colocar as lâminas de caju. Caramelizar dos dois lados. Servir quente. Preparar a mousseline de cará. Levar num processador o purê de cará e o creme de leite. Processar até obter uma mousseline bem lisa e branca. Temperar com sal e pimenta. Reservar aquecida.

Preparar o foie gras.  Aquecer muito bem uma frigideira antiaderente, temperar o foie gras com sal e pimenta, selar até dourar do lado mais bonito, virar e retirar da frigideira. Manter aquecido até a hora de servir.

Montagem do prato: no centro do prato, dispor a mousseline de cará. Colocar o foie gras por cima e salpicar a flor de sal. Na finalização, colocar o caju caramelizado sobre o foie gras, espetar um galho de tomilho e espalhar a redução de caju ao redor.

Sobre Flávia Quaresma

Além de ter se formado como chef e pâtisserie no Le Cordon Bleu Academie Culinaire de Paris, Flávia fez inúmeros cursos em famosas escolas de gastronomia da França. Sua carreira é marcada por importantes prêmios de revistas nacionais, desde 1999, quando inaugurou o Carême Bistrô. Desde 2001, o endereço é 4 estrelas no guia de restaurantes do Rio de Danusia Bárbara e desde 2000 tem uma estrela no Guia 4 Rodas. A partir de 2003, passou a participar de programas de televisão como Armazém 41, Flávia Quaresma Especial do GNT e o programa Mesa pra Dois, que apresentou com o chef Alex Atala entre os anos 2004 e 2006 no mesmo canal.