Macarons de Framboesa da Lenôtre de Paris
Rendimento: 50 a 60 unidades
Esta receita foi trazida diretamente da escola Lenôtre/Paris; considerada a maior referência mundial em pâtisserie. Foi também publicada no Jornal Estado de Minas ed. 08/11/09 e agora compartilhada com vocês:
INGREDIENTES
Ingredientes para a Massa:
- 250g de farinha de amêndoas
- 450 g de açúcar de confeiteiro ou impalpável
- 200g de claras de ovos
- 50g de açúcar refinado comum
- 3 gotas de corante rouge ou vermelho
Ingredientes para o Recheio Crème Framboesa ou Morangos:
- 75g de leite integral
- 60g de gemas de ovos
- 60 g de açúcar refinado (reserve 30g)
- 200g de manteiga
- 370g de framboesas ou morangos frescos lavados
- 250g de açúcar refinado
- 15 ml de suco de limão
MODO DE PREPARO
Modo de Preparo da Massa:
Numa tigela, peneire juntos o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar refinado até obter um suspiro bem firme. Coloque as gotas de corante e incorpore aos poucos, de forma delicada a mistura peneirada. Com o auxílio de uma espátula, misture bem até a massa adquirir consistência e brilho. Coloque uma folha de silicone silpat ou papel manteiga sobre uma assadeira e ponha a mesma dentro de outra assadeira. Com um saco de confeitar e bico liso médio (perlé), pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons.
Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (100 a 130ºC), durante 10 a 12 minutos, ou até formar uma crosta nos macarons. Não aqueça demais o forno acima de 130 graus (Isso evita rachaduras no macaron). Se necessário, deixe a porta do forno entreaberta para regular a temperatura. Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Coloque um pouco de água fria em baixo do papel manteiga para facilitar a retirada dos macarons. Puxe-os um a um docemente, se desejar, utilize uma espátula. Estão prontos para receber o recheio!
Modo de Preparo do Creme de Framboesa ou Morangos:
Numa panela, coloque 250g de açúcar com as framboesas ou morangos e cozinhe a 105 graus. No final da cocção coloque as gotas de limão. Em outra panela, ferva o leite com 30g de açúcar. Numa tigela, bata as gemas com o restante do açúcar (30g). Mantenha o leite na temperatura de 82 graus e junte às gemas batidas com o açúcar. Quando atingir 30 graus, sem parar de bater incorpore a manteiga. Deixe esfriar e junte ao creme de framboesas ou morangos. Se usar framboesas, poderá passá-las pela peneira para eliminar os grãos.
Montagem: coloque o cremede framboesas ou morangos num saco de confeitar e recheie os macarons. Polvilhe açúcar de confeiteiro sirva como sobremesa, na hora do lanche ou chá da tarde.
Toque de Chef: os “macarons” podem ser feitos em diversos sabores, como chocolate, avelã, pistache e até as versões “franco-brasileiras” com maracujá, açaí, cupuaçu entre outras. Se desejar, derreta as claras com o açúcar em banho-maria antes de bater em neve.
Curiosidade: o “macaron” é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por “maccherone”, devido à sua massa fina. Alcançou fama na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis em 1589; entretanto somente após a revolução francesa é que a iguaria deixou de ser restrita à burguesia e passou a ser preparada por congregações religiosas. Atualmente é o doce mais consumido na França e tornou-se presença obrigatória nas mesas mais requintadas de vários países, especialmente do Brasil!
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Rosilene Campolina – Consultora Gastronômica – portalgastronomico@chefachef.com.br