Tacho de cobre tem liberação da ANVISA atestada em laboratório
Tacho de cobre pode ser usado na produção do doce artesanal em Minas. Sabor, aroma e textura. São características dos doces produzidos artesanalmente em Minas e que tornam o produto único e com a identidade gastronômica da cozinha mineira.
Mas, esse “modo de fazer” vinha sendo ameaçado desde que uma lei da Anvisa proibiu em 2007 a utilização do tacho de cobre e de outros utensílios tradicionais na fabricação dos doces.
Para discutir ideias e propostas de mudanças nas normas que garantam a autenticidade da produção artesanal do doce em Minas Gerais foi feita uma audiência pública na Assembleia Legislativa no dia 03 de maio de 2022. A reunião foi agendada pela Comissão de Turismo e Gastronomia, presidida pelo deputado Mauro Tramonte, e criada para dar voz às demandas do segmento.
A professora Rosilene Campolina, mestre em Educação e Sustentabilidade gastronômica, que tomou como missão a luta pela volta do tacho e da colher de pau e a mobilização deste movimento, conseguiu levar para esta audiência a Dra. Amazile Maia, do conceituado laboratório Amazile Biagioni Maia, que atestou em seu laudo lá apresentado, todos os componentes e benefícios do cobre.
“A importância do uso do cobre já havia sido destacada nos alambiques de cachaças do Brasil e nas destilarias mundo afora, como em vários países da Europa”, afirma o presidente da ExpoCachaça, José Lúcio Ferreira Mendes que também apresentou seu artigo sobre o cobre e o “Projeto Minas + Doce”, um festival para a doçaria e quitandaria mineira, para difundir esta tradição, unir produtores, doceiras e quitandeiras e levar conhecimentos pra consolidar este ofício em nosso Estado. Participaram da audiência pública vários produtores de doces e quitandas artesanais, professores de Gastronomia e Engenharia Química, pesquisadores, vereadores e representantes do segmento.
Eles enfatizaram a importância do tacho de cobre como um dos pilares das tradições mineiras na produção do doce. Durante o encontro, a diretora de Vigilância em Alimentos e Vigilância Ambiental da Secretaria de Estado de Saúde, Ângela Vieira, divulgou uma notícia que surpreendeu positivamente quem acompanhava a audiência. Ela informou que o tacho de cobre não está mais proibido em Minas Gerais. “Hoje, dia 3 de maio, faz um ano da alteração da lei que proibia a utilização do tacho de cobre. A lei foi modificada depois de várias discussões feitas, inclusive, com a Emater em Minas Gerais”, garantiu.
Segundo a diretora, a colher de pau higienizada e em boas condições também está permitida. Até então, o tacho de cobre só podia ser utilizado na produção dos doces se fosse revestido com estanho. Mas, a medida desagradava os produtores. Conforme explicou a professora Amazile, engenheira química e doutora em bioquímica, essa prática altera a cor, a textura e o sabor do doce. Ainda segundo ela, o cobre é metabolizado pelo organismo do ser humano. Isso significa que ele não tem efeito cumulativo e, portanto, não é uma ameaça à saúde. As novas regras
A nova norma permite, portanto, o uso do tacho de cobre sem o revestimento de estanho.
A representante da Anvisa explicou que caberá ao fiscal sanitário avaliar as boas práticas e o processo produtivo para checar se a produção está dentro dos padrões aceitos pela Vigilância Sanitária. “É um novo paradigma que a Anvisa está buscando. Isso nos deixa muito emocionados porque a Vigilância Sanitária quer ser parceria e mostrar tudo o que temos de melhor na nossa gastronomia e turismo”, disse Ângela.
A mudança na legislação também autoriza que a atividade seja feita em residências, obedecidos os devidos critérios de segurança alimentar. De acordo com Ângela Vieira, o licenciamento passa a ser feito de forma mais ágil.
A atividade pode até mesmo ser iniciada antes da inspeção sanitária. O alvará poderá ser liberado posteriormente. Para isso, basta o pequeno produtor procurar a Vigilância Sanitária. O desafio, agora, é que os pequenos produtores artesanais tenham um diálogo aberto com a Anvisa, enfatizou a representante da Vigilância Sanitária. Segundo ela, caberá ainda uma educação sanitária que será direcionada aos fiscais e produtores.
“A Emater tem sido uma grande parceira no desafio de levar a informação a cada uma das regionais em Minas Gerais. Para a área artesanal, a fiscalização deve ter caráter orientador, e não punitivo”, disse. Para ajudar na difusão destas informações ao grande público e profissionais do setor, uma “Cartilha educativa e informativa”, está sendo elaborada pela professora Rosilene Campolina com a colaboração da Dra. Amazile Maia e José Lúcio.
AUTORIZAÇÃO ANVISA Documentos que devem ser apresentados mediante fiscalização: A RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA ANVISA – RDC Nº 498, DE 20 DE MAIO DE 2021 Altera a Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 20, de 22 de março de 2007,
No item:
“3.1.6. Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma camada de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros.
Se permite o uso de equipamentos de cobre sem revestimento para elaboração de alimentos particulares a nível industrial e/ou artesanal a critério da autoridade sanitária competente sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso.”
Vale verificar também a RDC 487/21 e IN 88/21: Novos Limites para Contaminantes em Alimentos.
Se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos e dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu estabelecimento e os métodos de análise para fins de avaliação de conformidade.
Os limites máximos tolerados (LMT) são estabelecidos na IN 88 de 26 de março de 2021
ABAIXO O PDF DAS RESOLUÇÕES DA ANVISA
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