Ossobuco in Gremolata com Risoto alla Milanese Chef Paulinho Pecora da Federazione Italiana Colchi

Receita do(a) Chefnauta: Chef Paulinho Pecora da FIC – Federazione Italiana Colchi

IDIC – Dia Internacional da Cozinha Italiana é mais uma vez celebrado com o prato oficial do chef Paulinho Pecora:

O autêntico Ossobuco in Gremolata alla Milanese, um marco da cozinha italiana que teve sua origem em Milão, região da Lombardia, Itália que o chef gentilmente compartilha com os Chefnautas. Aproveitem!

Para 4 pessoas

INGREDIENTES

• 4 Ossobucos bovino ( 4cm de espessura – 200g cada )
• 100 g de Presunto tipo parma, ou Cru em cubinhos
• 1 colheres de sopa de farinha de trigo
• 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 1 cebola médias picadas
• 4 dentes de alho picados
• 2 cenouras médias raladas
• 1 talo de salsão picados
• 1 talos de alho poró picado
• 2 folhas de louro
• 2 colheres de sopa salsa e cebolinha picados
• 1 latas de tomate pellati italiano
• 1 copo de vinho branco seco (200 ml)
• sal e pimenta do reino a gosto
• Para o Risoto
• 1 xícara de arroz arbóreo
• 1 envelope de Zafferano ( açafrão italiano)
• 1 cebola pequena bem picada
• 1 copo de vinho branco seco (100 ml)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 50 g de Queijo tipo Grana ralado grosso
• 1.500 ml de caldo de Carne.
• Para a Gremolata
• 1 colher de chá de raspas de limão siciliano (zests)
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• 3 dentes de alho picados
• suco de 1 limão siciliano
• 1 fio de azeite
• sal e pimenta branca a vontade

MODO DE PREPARO

Preparo do Caldo de Carne

– Separe todas as folhas dos bulbos de alho poró, salsão, salsinha e das cebolas (casca), limpe os pedaços de ossobuco passando a faca do lado sem corte raspando sua superfície para tirar os pedaços de osso proveniente da serragem. Normalmente reservamos os último pedaços da canela traseira bovina que não são usados como ossobucos pra fazer esse caldo, caso vc não comprou a canela inteira peça um pedaço de apara ao seu açougueiro pra fazê-lo.

– Leve 2 litros de água pra ferver, em outra panela aqueça o azeite (1 colher de sopa) com um pouco de manteiga, doure os alhos picados levemente, acrescenta a carne aparada e refogue.

– Junte os 2 litros de água fervente a esse refogado e junte todos as folhas de salsão e alho poró, os talos da salsinha, as cascas de cebola, 1 pitada de sal, o louro e deixe cozinhar por umas 2 horas em fogo baixo e tampado.

– Quando a gordura subir retire o excesso com uma colher paulatinamente, até chegar ao seu gosto e desligue o fogo

Preparo do Prato

(siga os passos conforme descrevo aqui )

– Tempere os pedaços de ossobuco com sal e pimenta do reino.

– Coloque a farinha em um prato raso bem espalhado e empane os ossosbucos levemente, e com seu dedo indicador besunte, com óleo, o osso do ossobuco um a um, desta forma durante o cozimento o osso se desprenderá da carne, facilmente, e assim contribuindo para a maciez da mesma.

– Pique na faca bem miudinho ou passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, cenoura a cebola e o alho poró e reserve)

– Frite em uma caçarola com azeite os pedaços de ossobuco e ao fritá-los, sele os dois lados uniformemente.

– Acrescente o Presunto cru picado e refogue brevemente.

– Adicione o Vinho Branco e em fogo baixo deixe todo o alcool evaporar.

– Acrescente os talos picados, a cebola e a cenoura ralada ou picada deixe refogar por cerca de 5 minutos e acrescente a lata de tomates pelados previamente processados ( ou esmagados) junto com uma concha do caldo peneirada.

– Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentado o caldo (sempre peneirado)conforme ele reduz e suficiente para cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola)

– Depois de uns 50 min a 1 hora, TESTE COM UM GARFO A MACIEZ DA CARNE…vc deverá introduzir o garfo perto do osso se ele entra na carne com facilidade, está no ponto.

– Quando o caldo estiver reduzido e com uma consistência espessa e um pouco mais escuro ( igual a da foto) estará pronto.

– Pra finalizar, acrescente a salsa e a cebolinha picada e reserve

Preparando a Gremolata

– Junte o alho e a salsinha e pique na tábua os dois juntos, transfira-os para uma cumbuca.

– Em outra cumbuca, bata o suco de limão com um garfo e o fio de azeite corrido, como uma emulsão.

– Junte o alho e salsinha batidos na faca com essa emulsão e tempere com o sal e a pimenta e reserve.

Preparando o Risoto

– Peneire o restante do caldo e deixe junto perto da onde vc vai preparar o risoto e mantenha-o quente e não fervente. Caso não tenha caldo suficiente complete com água corrija o sal e leve ao cozimento novamente até encorpar, desligue o fogo e mantenha-o quente.

– Em uma frigideira de lateral alta, derreta a manteiga com um fio de azeite, refogue a cebola picada levemente até branquear e amolecer, acrescente o arroz arbóreo ( sem lavá-lo, por favor!!!) e refogue até absorver o sabor

– Despeje o vinho e deglâsse até que evapore o alcool e junte uma concha do caldo peneirado, mexendo sempre!

– Dissolva o zafferano  em uma xícara de caldo quente e introduza no risoto e vá mexendo sempre, conforme vai reduzindo , vá acrescentado uma concha de caldo por vez, e mexendo sempre, jamais deixe o arroz nadar no caldo, esse processo que se denomina “Amantecare” é vital pra o cozimento padronizado do risoto e pra sua cremosidade.

– Conforme o risoto cresce e os grãos se cozinham vc perceberá que forma-se um caldo espesso e gelatinoso, quando o risoto chegar ao ponto de “al dente” vc desliga o fogo , acrescenta o Grana mistura bem e depois misture por último a colher de manteiga pra dar um brilho. está pronto pra servir!!!

Montagem do Prato

– Sirva um pedaço de Ossobuco ao lado de uma porção do risoto, despeje o molho por cima da carne e acima acrescente uma colher se sopa da Gremolata ( conforme a foto )

Buonno Appetito!!!

Chef Paulinho Pecora da FIC – Federazione Italiana Colchi