Dourado ao Molho Béarnaise à moda da Rosilene Campolina

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES

Dourado (peixe):

• 4 postas de dourado
• Sal, pimenta do reino e raspas de limão
• Para empanar: farinha, ovo e farinha de rosca o suficiente
• Óleo o quanto baste para fritar

 
Molho Béarnaise:

• 2 cebolas roxas médias picadas em brunoise
• 1/2 copo de vinho branco seco
• 1/2 copo de vinagre de vinho branco
• 1 colher (de sopa) bem cheia de estragão
• 4 gemas peneiradas
• 200g de manteiga clarificada
• Sal e pimenta-branca a gosto
• Gotas de limão
• Ramos de estragão fresco para decorar

MODO DE PREPARO

Dourado: temperar o peixe com sal, pimenta e raspas de limão. Deixar tomar gosto por alguns minutos. Fritar em óleo quente. Escorrer em papel toalha. Reservar.

Molho Béarnaise: Numa panela colocar o vinagre, o vinho, a cebola, parte do estragão e levar ao fogo até reduzir o volume para menos da metade. Retirar do fogo. Coar e incorporar as gemas peneiradas, batendo sempre com um fouet. Levar ao fogo em banho-maria, sem parar de bater, por alguns minutos ou até encorpar. Juntar aos poucos, e sem parar de bater,a manteiga clarificada. Não deixe ferver. Continue batendo até obter consistência de uma maionese mole. Colocar gotas de limão e acertar os temperos com sal e pimenta do reino branca e um pouco mais de estragão. Colocar o peixe no prato e regar com o molho. Decorar com estragão. Servir imediatamente. Ideal para acompanhar peixes, aves e carnes grelhadas.

Toque de Chef:Este molho deve ser mantido quente, em banho-maria, até o momento de servir. Pode ser usado o estragão ou cerefólio fresco ou desidratado, facilmente encontrado no Mercado Central ou em casas especializadas. 

Curiosidade: “Sauce Béarnaise” é um molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas e aromatizado com ervas frescas (estragão). A receita é originária de região de Béarn, localizada entre a França e a Espanha. O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França – mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira – dois séculos depois de sua morte.

O que fazer se o Molho Béarnaise desandar?

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.