Peito de Frango Caipira em Papillote com Trança de Legumes
Esta receita faz parte do livro “A Dieta do Chef Alta Gastronomia e Baixa Caloria”, gentilmente cedida pelo grande Chef e também Autor do livro, Roland Villard, do premiado Restaurante Le Pré Catelan/Sofitel/RJ.
Material: Papel-manteiga, papel-alumínio, chinois, mandoline e pincel
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES
- 4 filés de peito de frango caipira sem pele de 170g cada
- 100ml de vinho branco seco
- 1 colher de chá de alecrim fresco picado
- 100g de cogumelo de Paris
- Sal e pimenta
- Trança de legumes
- 100g de nabo
- 100g de cenoura
- 100g de abobrinha (parte verde)
- Sal
- Molho
- 30g de cebola pequena ou echalote picada finamente
- 50 ml de vinho branco seco
- 10 ml de suco de limão
- 80 ml de creme de leite leve
- 5g de ciboulette picada
- 100 ml de caldo de frango
- Sal e pimenta
MODO DE PREPARO
Limpe os filés e reserve. Corte os cogumelos em fatias. Reserve. Na mandoline, faça tiras de cerca de um centímetro de largura (como tagliatelle) dos legumes. Cozinhe rapidamente as tiras em água fervente com sal, de forma que fiquem bem crocantes.
Resfrie-as imediatamente em água com gelo. Escorra e seque. Sobre um papel-manteiga, monte os legumes alternando os três tipos, fazendo um xadrez deles. Tempere com sal e reserve. Numa panela pequena, ferva a echalote (cebola) com o vinho e reduza o volume à metade. Acrescente o creme e ferva para encorpar um pouco. Acerte o sal e a pimenta. Passe pelo chinois.
Finalização e montagem
Pré-aqueça o forno a 200°C. Tempere os peitos com sal e pimenta. Esfregue alecrim nas superfícies dos peitos. Distribua o cogumelo fatiado sobre eles e assente as tranças de legumes.
Coloque-os em pedaços de papel-alumínio individuais de tamanho suficiente para serem fechados num envelope. Acrescente um pouco de vinho e feche as bordas hermeticamente para evitar que o vapor escape. Asse por cerca de 20 minutos. Retire e deixe descansar por cinco minutos. Abra os envelopes e acrescente o caldo do cozimento ao molho. Junte a ciboulette. Sirva os peitos nos pratos com o molho.