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Confit de Pato sobre Mousseline de Cupuaçu e Coulis de Morango

 



Esta receita foi inspirada no prato do Chef Alex Atala, do restaurante D.O.M, em S.P, porém utilizei outros ingredientes, mas sem esquecer de valorizar os nossos produtos nacionais.

O cupuaçu usado nesta receita foi um presente do Chefnauta Paulo César Gonçalves, que preparou e nos enviou uma deliosa compota.

Rendimento para 2 porções

Confit de Pato:

  • 2 coxas de pato (bem gordas)

  • 250 ml de gordura de pato ou porco

  • 100 gramas de sal grosso

  • 4 dentes de alho

  • 2 cebola inteiras

  • Pimenta poivre mignonette (triturada em pedaços) a gosto

  • Ramos de tomilho fresco

  • Folhas de louro e alecrim

  • Amêndoas torradas (em lâminas) para finalizar

Mousseline de Cupuaçu:

  • 150g de cupuaçu em compota ou geléia

  • 2 batatas inglesas médias cozidas e amassadas

  • 30g de manteiga

  • Sal, noz moscada e pimenta do reino branca a gosto

Coulis de Morango:

  • 100g de morangos frescos ou geléia

  • 30g de açúcar

  • 20ml de aceto (vinagre) balsâmico 





Confit de pato: coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta e com as ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim).

Após esse tempo limpe bem cada coxa com um pano limpo. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar.

Quando chegar a temperatura de 80º, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Junte alguns dentes de alho, ramos de tomilho, louro e alecrim. Corte a face inferior da cebola (como se fosse uma tampa-ver foto) e acrescente ao cozimento.

Atenção, pois não deve ferver. Assim que a cebola abrir em pétalas formando uma flor, retire-a e reserve para decoração. Depois de 2:30 horas de cozimento,  as coxas já estarão cozidas. Mantenha-as dentro da gordura até o momento de servir.

Mousseline de Cupuaçu: cozinhe e amasse as batatas. Ainda quente junte a polpa de cupuaçu com o restante dos ingredientes e amasse bem. Se desejar, passe num mix processador para aerar. Acerte os temperos e aqueça na hora de servir. (Use o microondas)

Coulis de Morangos: bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em bisnaga para finalizar o prato.

Montagem do Prato: sirva as coxas sobre a mousseline de cupuaçu. Regue com o coulis de morango e decore com amêndoas torradas e a flor de cebola confitada.

Toque de Chef: as coxas de pato confitadas podem ser colocadas em potes com a própria gordura e mantidas na geladeira o maior tempo que puder. Aqueça-as no momento de servir. Desta forma absorvem mais sabor! Confira outras receitas aqui no www.chefachef.com.br 

Curiosidade: Cupuaçu é o fruto de uma árvore originária da Amazônia brasileira, muito utilizado para fazer sucos, bolo, bombons e cremes. Além de ser agora usado na alta gastronomia, a fruta ajuda tratar doenças gastro-intestinal. É antioxidante e base para desenvolvimento de produtos de beleza.



 
 

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