~~~ Chef a Chef ~~~
     
 

O texto abaixo foi escrito e publicado por Eduardo Avelar.

 

Ontem, tive o prazer de participar do Brasil Food Show, evento criado para discutir o cenário da gastronomia enquanto negócio. Entre palestras, painéis e degustações, o público debate sobre novas oportunidades do setor e ouve grandes nomes da área sobre suas perspectivas e experiências.

O espaço foi dividido em três ambientes: Cozinha Modelo (uma bem equipada cozinha para apresentações e aulas de chefs convidados), Espaço do Conhecimento (dedicado a palestras e painéis sobre o setor) e Salão de Negócios (com estandes que apresentam equipamentos e fornecedores). Tudo feito com esmero, dentro das possibilidades de um evento que está apenas começando e que pode se firmar como um importante fórum da gastronomia mineira.

Mas, para alcançar esse patamar, o Brasil Food Show precisa contar com maior participação dos profissionais e entidades interessadas (pelo menos em teoria) no fomento da gastronomia em Minas. Para meu espanto, enquanto o evento ocorria (em novo espaço da churrascaria Porção, na av. Raja Gabaglia), a diretoria da ABRASEL se reunia na sede da entidade para discutir, provavelmente também, assuntos de interesse da categoria. Não seria uma grande oportunidade para a entidade se reunir no evento prestigiando-o? E vejam que a ABRASEL assina o evento como parceira na organização e seu novo presidente é o proprietário do espaço onde acontece o Brasil Food Show,

Sempre procuro participar dos eventos que considero importantes para o desenvolvimento da gastronomia mineira. E não tem uma oportunidade em que os donos de restaurantes e empresários ligados ao setor passam sem reclamar. “Nossa mão de obra é isso”, “não tem apoio daquilo”, “os encargos são muito altos” e ladainhas do gênero. Mas, na hora que alguém resolve promover um encontro para essas pessoas se assentarem e debaterem os caminhos e desafios que se apresentam, cadê? Acho que é da personalidade do mineiro essa mania de reclamar das coisas, de apostar no caos e duvidar que as coisas dêem certo, até puxando pra baixo aqueles que conseguem algum êxito. Talvez por isso encontremos tanta dificuldade para inovar em nossos modelos de negócio. Nossos empresários, via de regra, são desunidos enquanto classe, enquanto setor.

Das pessoas que estiveram presentes ontem, no Brasil Food Show, alguns interessados chefs e gerentes de alimentos e bebidas, gente do ramo do Distrito Federal e da Bahia e empresários do setor hoteleiro. Mas era pouco. Faltaram entidades de classe, os donos de restaurantes, enfim, a mesma turma que costuma se queixar do mercado.

De qualquer forma, o Brasil Food Show continua até a próxima quinta feira. Espero que com maior presença dos acima citados profissionais e entidades. O evento, como disse, está bem organizado e tem tudo para se tornar parte do calendário gastronômico da cidade. Meus cumprimentos à Minasplan pela realização, extensivo aos apoiadores e divulgadores (em especial para a revista Minas Gourmet, que tem mostrado uma evolução editorial e gráfica que muito nos anima, e prestigia realmente nossos bons profissionais que não têm vez na mídia nacional). E votos de sucesso nessa inglória batalha que é levantar o moral de todo um setor com todas as dificuldades enumeradas aqui.

 

Saudações gastronômicas.

 

P.s.: aproveitando o ensejo, convido o caro leitor a participar do painel Gastronomia Sem Fronteiras – Cozinha Internacional versus Cozinha Brasileira, em que estarei ao lado de alguns expoentes da cena em Minas Gerais, como o presidente da BHC&VB, Roberto Fagundes, o jornalista Eduardo Girão e os chefs Laurent Prous, Felipe Leroy (Senac e Estácio), Rosilene Campolina (Portal Chef a Chef) e Guilherme Melo (Hemengarda). Será na próxima quinta feira, às 16:30h, no Brasil Food Show. Mais informações e inscrições pelo site http://brasilfoodshow.com.br/.

 

Segunda-feira, 21 de novembro de 2011 11:53 am

 

(íntegra do texto publicado na Coluna Muito Prazer, do Jornal Estado de Minas, em 20/11/11)

 

 

Neste 15 de novembro o Brasil comemorou a proclamação da república. Inspiração para defender a instauração da nova República do Queijo, cujo levante está partindo dos currais das fazendas de Minas.

Quarta feira, portanto um dia após o feriadão, ainda com os neurônios preguiçosos pelo ócio calórico da longa folga, tive a oportunidade de presenciar uma reunião de importantes conspiradores. Mineiros de fé, como eu, você e todos aqueles que nunca desistiram de se refestelar com um de nossos maiores patrimônios culturais: O QUEIJO MINAS ARTESANAL.

No início não entendi bem o andamento da Audiência Pública, pois era debutante nesse departamento. Mas vi o Plenário IV da Assembléia Legislativa de Minas se tornar palco de uma das mais importantes ações em prol dos mineiros. Estavam reunidos deputados estaduais, federais e várias autoridades, entidades e profissionais direta ou indiretamente envolvidas com as agruras sofridas por nossos divinos produtos artesanais. No centro da discussão, as dificuldades de fazer circular a produção do queijo minas e a conseqüente ameaça a este patrimônio ancestral e seu pequeno produtor.

A maioria dos presentes mantém envolvimento carnal, digo “leital”, pois são produtores, associações, veterinários, professores, técnicos de órgãos de pesquisa, fazendeiros, enfim, são intimamente ligados ao “queijim”.

Até o IMA, entidade cuja relação histórica nem sempre foi de amor fraterno com os produtores, apresentou suas versões sobre ações de vigilância e fiscalização motivadas, segundo seus representantes, por leis federais ultrapassadas.

Entre os esclarecedores discursos, uma verdadeira aula do professor Mario Augusto Passos de Paula, mineiro de Poços de Caldas, em cujo currículo constam 25 anos lecionando sobre o tema em países como França, Itália e Portugal. Outro, foi sobre a suposta publicação de uma lei que orienta aos produtores com duas versões oficiais: na primeira, que estaria no site do Ministério da Agricultura (convidado, mas ausente da reunião), um estratégico artigo teria sido suprimido; já na outra, agora no site do Planalto, misteriosamente o tal artigo estaria presente. “Habemos” de investigar...

A reunião, que tinha todos os ingredientes para um resultado indigesto, alternou defesas acaloradas com momentos de humor e alegria. Lembranças do queijo rolando e o mineiro atrás, o tema da “cidadania das bactérias”, os relatos unânimes sobre a sorte de termos todos escapado do redondo malfeitor e, especialmente, as estatísticas de óbitos por queijo descontraíram o ambiente.

Problemas à parte, temos que ressaltar a importância desse encontro. Apesar de visões nem sempre convergentes entre técnicos, produtores, autoridades e políticos de bancadas opostas, o queijo e os interesses de Minas se sobrepujaram.

Surgiram boas propostas para solucionar o problema da distribuição, da produção com boas práticas, de campanhas educativas, políticas de incentivo aos pequenos e muito mais.

Já pensou, podermos distribuir para o Brasil e para o mundo toda nossa produção, com aquela marca “Produto cultural de Minas”? Aí, haja queijo pra gente correr atrás e se orgulhar.

Com muita alegria cumprimento a estes atores, que vão proporcionar tamanho prazer a todos os mineiros. E quem sabe não instituímos o dia 16 de novembro como o Dia do Queijo Minas Artesanal?

Então pegue um naco de queijo e comemore comigo!

Sexta-feira, 18 de novembro de 2011 12:02 pm

 

Olá, amigo da cozinha.

 

No programa Sabores de Minas deste sábado voltamos a Japonvar, no Norte do Estado. Em conversa com Madu Maia, nossa anfitriã na cidade, descobri que ela é filha do saudoso João Maia, mestre das carnes de sol no Norte de Minas. Aí, virou nossa personagem.

 

Madu Maia, sem querer, virou pauta do Sabores!

 

Em um depoimento emocionado, Madu se lembra do pai, de como ele se tornou referência no preparo da carne de sol e ponto de parada obrigatória aos viajantes daquelas estradas. Com a lembrança do velho João Maia a vontade de saborear uma daquelas carnes da região apertou. Então, procurei por outra antiga conhecida do Sabores e experimentei, mais uma vez, o petisco preparado pela amiga Girlene.

 

Foi através de Madu que conhecemos a cozinheira Ana de Jesus. Ao lado da ajudante Edna, ela nos recebeu preparando um delicioso arroz com pequi, praticamente um sinônimo da gastronomia norte mineira. Além de revelar os segredos da receita, fez questão, também, de mostrar os artesanatos que produz.

 

O dourado pequi é uma das maiores riquezas da gastronomia do Norte de MG

 

No último bloco, com minhas panelas em punho, preparo minha homenagem à culinária de Japonvar: Lagarto Serenado com Purê de Arroz de Pequi ao Pesto de Coentro (para ver esta receita, clique aqui).

 

 

 

O Sabores de Minas vai ao ar todos os sábados, às 10 da manhã, na TV Alterosa.

 

Saudações Gastronômicas!

Segunda-feira, 14 de novembro de 2011 05:53 pm

Olá amigos da cozinha,

mais um final de semana prolongado e com ótimas atrações gastronômicas pro feriado.

Em BH e cercanias, os bons restaurantes continuam a surpreender, com criatividade e competência pra espantar a inesperada crise de novembro(segundo alguns me confidenciaram).

A lei seca, os altos preços dos insumos, a mão de obra escassa, pouco qualificada e cara, além da grande carga tributária, transformam os empresários do setor em verdadeiros malabaristas. 

Muitas casas tem se aproveitado destes argumentos pra abusar da boa fé de seus clientes não oferecendo os serviços de acordo com o conceito que dizem praticar, mas a maioria, apesar das dificuldades e de eventuais falhas primam por se manter fiéis às suas propostas.

Bons exemplos disto são os restaurantes La Bodega 361 e o Divino, localizados no Vale do Sol , que estão cada vez melhores, tanto nos sabores das novidades como também no serviço. Um pouco mais distante, o Bistrô Chez Aline no Condomínio Retiro do Chalé(do qual falo com orgulho extra de pai coruja), tem surpreendido a cada dia com criações inusitadas (especialmente os molhos) da inquieta Chef, que certamente tá me deixando pra trás.

Em BH, outro pupilo que me orgulha mais uma vez fez bonito num almoço oferecido à imprensa  para apresentação de seu cardápio. Tenho a certeza de que o Frederico do novo Restaurante Trindade acertou em cheio, e o bacalhau com quiabo só não conseguiu superar ainda o porquinho prensado cozido a baixa temperatura. Tecnologia e arrojo, preservando a essência dos sabores. Parabéns ao empresário Malzoni que acreditou na proposta do jovem e promissor Chef.

Neste dia, o colega Rusti Marcellini me refrescou a memória sobre o restaurante que funcionou no local há muitos anos. Minha surpresa foi saber que ele é filho da Thais Araujo que foi proprietária daquele restaurante que levava o nome de sua mãe, e um dos pioneiros e mais refinados destinos gastronômicos da capital. Pena que talheres de prata, taças de cristal, guardanapos de linho, luz de velas e uma comida especial  que marcaram história, não foram suficientes na época para mantê-lo aberto.Certamente hoje seria bem diferente.

Estive também na nova casa de carnes Parrilla Urbana em Lourdes, onde experimentei ótimas especialidades da parrilla, como o chincholin, as linguiçinhas temperadas e o chouriço maravilhoso.

O que estragou a noite, pra variar foi a BH Trans com apoio da PM, que resolveram multar carros bem na porta da casa, dando o costumeiro show. Isto depois das 22 hs. Multaram inclusive clientes que já haviam deixado seu carro com o controlador dos manobristas e que aguardava o profissional para levá-lo. De nada adiantaram argumentos pois "autoridade é autoridade" ... Enquanto isto, trânsito caótico por toda a parte, bandidos "trabalhando" à vontade e menores fumando crack e assaltando pra todo lado, inclusive bem alí no entorno. E os argumentos são os mesmos... "falta contingente... é um problema social"... e bla bla blá!

Problemas à parte, voltemos às coisas boas, procurando levar a vida com  alegria. Com um pouco de criatividade ainda podemos curtir BH com muito prazer. 

Aproveite o feriado e confira as dicas. Depois me conte!

Saudações gastronômicas!

Segunda-feira, 14 de novembro de 2011 12:00 pm

 

 

Olá, amigo da cozinha.

Já há alguns meses, escrevo a coluna Muito Prazer, publicada semanalmente (aos domingos) no caderno Degusta, do jornal Estado de Minas. Abaixo, segue o texto que saiu no dia 13/11. Espero que goste...

 

Saudações gastronômicas!

 

 

 

UM COMPANHEIRO DE LONGA DATA

 

Trigo e água: 8.000 anos, Mesopotâmia; 6.000 anos, Egito. O ázimo, da páscoa judaica, a cerveja e o Pão Nosso... muita história e sabor para este nosso pouco espaço. O meu de cada dia tem, pelo menos, cinqüenta anos de boas lembranças.

O pão é cantado em verso e cordas, desde o aprendiz de violão (quem quer pão, quem quer pão), passando pelo sambista João Donato (“...coisas mais simples de nós dois, pão com manteiga no café...”) e chegando ao trem de ferro do poeta Jobim (“café com pão, café com pão”). O Cio da Terra, em que Milton debulhava o trigo até o milagre do pão, é uma alusão ao gênero feminino, que por sua vez até incorporou ao vocabulário a expressão “ele é um pão” – seria talvez uma referência a alguém fofo, gostoso, bom de amassar? Mas pode também ser duro, meio casca grossa, ou que precisa de  um rolo! Vai entender as mulheres.

E sempre tem um pão em nossos caminhos. Lembra daquele com lingüiça na Lanchonete Belvedere, perto do antigo Viaduto Das Almas? E o sanduba da Beth, na beira da estrada em Paraopeba? O de batatas fumegante e cheiroso, recheado de queijo que perfumava o Cometa noturno na parada do Cupim, em Lafaiete, até hoje sinto o gosto. E tem aquele especial recém saído da fornalha em laricas pelas madrugadas da vida.

Na padaria Copacabana, em Brumadinho, saía às 3 da manhã, na hora de voltar da farra ou de esperar o ônibus pro trabalho. Ali, “quentava-se o fogo” ao lado da fornalha enquanto o pão novinho derretia a manteiga. Mas só se estivesse com o Adriano, filho do padeiro chefe ou fosse muito chegado da casa. Aí podia até sair com o quitute enrolado no papel de embrulho para evitar que escorresse na roupa.

Meu amigo Caca Pádua, conta sobre o “pão da meia noite” do Zeca Andrade, de Diamantina, que na verdade nunca saía do forno antes das 3. Lá as turmas se encontravam para contar vantagens sobre suas conquistas nos bailes da noite. As fornadas eram recheadas com queijo, provavelmente do Serro, mas o Cacá só contava as vantagens, pois sua dieta, sabe-se há anos, só permite o ‘pão líquido’ após as 18 horas.

E assim o pão nos acompanha em nossas histórias, como na minha adolescência em Sete Lagoas, onde também abríamos padarias para fechar nossas noitadas. Parceiro fiel naquela época era o sovado com sardinha Coqueiro ou salsicha Wilson nos acampamentos e pescarias. E não posso esquecer meu predileto, hoje e sempre, o franciscano pão com ovo.

Então, para curtir um pouco deste domingo, que tal amassar a própria massa? Em 1 kg de farinha, misture um tablete de fermento biológico (diluído em 600 ml de água morna) e uma colher de sal. Amasse bem e deixe descansar ,coberto com um pano, até dobrar de tamanho. Corte e enrole bolinhas, deixe descansar mais uns 30 minutos, leve ao forno alto pré-aquecido (240ºC) e não durma no ponto! Quando começar a sentir o cheirinho daquelas madrugadas, tire um da forma. Bata embaixo dele, e se fizer o barulho oco da porta da padaria, ta pronto. Recheie com a sua imaginação.

 
 
     
 

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