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Azeite de Oliva e Suas Propriedades

 
     
 

Azeite de Oliva e Suas Propriedades

O azeite de oliva, um dos ingredientes mais consumidos pelos povos mediterrâneos, contém gorduras e antioxidantes fundamentais para a saúde e a beleza. Obtido pela pressão de azeitonas, o azeite contém vitamina E, que ajuda a manter a pele sem rugas e os cabelos brilhantes. O azeite é rico em gorduras monoinsaturadas, que possuem propriedades anticancerígenas, reduzindo a pressão sangüínea e prevenindo o diabetes.

Importância

Em pouco tempo o azeite deixou de ser um simples coadjuvante para ocupar espaço de astro principal. Até anos atrás servia, no máximo, para temperar saladas. Isso apenas por aqui no Brasil, é claro, pois lá fora o azeite de oliva tem um tratamento especial. Em alguns casos até mesmo com as mesmas classificações de origem - casta e terroir - que os melhores vinhos do mundo. Com a abertura às importações, o mercado nacional pôde apresentar à grande maioria da população o que alguns poucos privilegiados já conheciam: as variações do precioso líquido dourado, o único óleo vegetal extraído de uma fruta, a azeitona.

Classificação
O azeite de oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em três tipos: Azeite Extra-Virgem – com aroma e sabor impecável, Azeite Virgem – sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2% e, o Azeite Puro – composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

Ponto de Fumaça e Queima do Azeite
Fritura seca, saborosa e saudável? Use azeite de oliva. Ao contrário do que se pensa, é mais saudável fritar com azeite do que usar outros óleos que saturam rapidamente. Isso vale inclusive para o azeite extra-virgem, que poderá ser aquecido até as temperaturas de 120 ºC a 230 ºC. Desta forma podemos considerar o uso do azeite extra-virgem também para frituras já que estas são as temperaturas necessárias para fritar ou confitar os alimentos!
Toda gordura tem seu ponto crítico de aquecimento (o chamado “ponto de fumaça”). Ultrapassado esse ponto a gordura “queima” e degrada-se em substâncias químicas indesejáveis, como os radicais livres. A gordura que “queima” com mais facilidade é a manteiga, seguida dos óleos vegetais comuns. A mais resistente é o azeite de oliva.
Robert L. Wolk, professor de química na Universidade de Pittsburgh, usando dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis dos EUA afirma que os azeites de oliva podem variar seu ponto crítico de aquecimento de 210 ºC a 238 ºC, dependendo do tipo. E que os Azeites de Oliva Extra-virgem (por conta dos resíduos orgânicos que contém ) em geral tem ponto de fumaça mais baixo que o Azeite de Oliva Filtrado.


Azeites x Temperaturas
Comparando, os óleos vegetais comuns e frescos (não reutilizado) podem variar de 120 ºC a 230 ºC, dependendo também do tipo, do grau de refinamento e até do clima onde a semente foi cultivada.
Mas, atenção, porque cada vez que um óleo é aquecido sua resistência à temperatura diminui também, ou seja, ele “queima” mais rápido e pode produzir um gosto amargo em sua comida. Os óleos podem ainda adquirir uma consistência espessa, gosmenta e com uma cor mais escura, devido ao fato de suas moléculas unirem-se em moléculas muito maiores (polimerização é o termo técnico).
Ao fazer fritura por imersão considere ainda que a temperatura não deve ultrapassar os 190 ºC. Verduras a 160 ºC e todo o resto a 175 ºC, como afirma a conceituada escola de culinária Le Cordon Bleu. Os pontos de fumaça dos vários tipos de gorduras e óleos variam de 150° a 260°C.
Siga as quatro regras básicas:
1. Use sempre fogo moderado; a temperatura não deve ultrapassar 190º C
2. Nunca deixe fumegar o azeite, pois óleo soltando fumaça significa que já se formaram substâncias químicas nada saudáveis e sabores e odores indesejáveis;
3. Filtre imediatamente o azeite utilizado para evitar os restos de alimentos que podem acelerar sua degradação na próxima fritura;
4. O azeite de oliva pode ser reutilizado, uma vez que tenha se tomado todos os cuidados anteriores, até um máximo de cinco a seis frituras. O ideal é que seja reutilizado um número menor de vezes possível.

Mitos e Verdades sobre o Azeite

O interesse pelo azeite de oliva tem aumentado muito ultimamente. No entanto, permanecem as velhas confusões - mitos, na verdade - que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades. Conheça alguns mitos comuns e algumas verdades necessárias para comprar azeites de boa qualidade...

- Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores?

Mito - Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.

- Azeites de oliva com baixa acidez baixa são mais gostosos ou intensos?

Mito - A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, alcoóis, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo micro clima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.

- Azeites são melhores quando jovens?

Verdade - O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.

- Azeites de oliva de cor verde são mais fortes?

Mito - A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.

- Azeites de Oliva são saudáveis porque não têm colesterol?

Mito- Às vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão "Sem Colesterol". Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva.
A degustação é o único caminho de avaliação?
Verdade - Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retro gosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência. Como degustar o azeite?Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco - assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento. Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém-cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.
Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite - o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva. Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.
Fonte:www.azeite.com.br

 

 
 
 

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